紅燒魚是漢口名店老大興園的傳統(tǒng)名菜,在烹調(diào)魚上獨(dú)具特色:一是要旺火、中火、微火交替使用,發(fā)揮火候之長;二是要調(diào)料比例適當(dāng),投放時(shí)機(jī)準(zhǔn)確;三是要把好上色、勾芡、淋油三關(guān)。成菜紅亮、滑潤、鮮嫩和肥美,是很多人的最愛。
魚不僅味道鮮美,而且營養(yǎng)價(jià)值極高。其蛋白質(zhì)含量為豬肉的2倍,且屬于優(yōu)質(zhì)蛋白,人體吸收率高。魚肉中的維生素d、鈣、磷,能有效地預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。既然魚肉如此美味營養(yǎng),有好的食材一定要好好烹飪,紅燒魚的做法有哪些,一起來看看。
方法一
食材準(zhǔn)備
主料:
魚段(不知道是花鰱還是白鰱)、毛豆仁(量不要太多)。
輔料:料酒、紅燒汁(老抽即可)、干辣椒(也可不放)
調(diào)料:姜、蔥、鹽、糖
烹飪方法
1、魚整理干凈,切段(因?yàn)轸~太大塊,我還對半切了,一般不需要)稍微厚一點(diǎn)也沒關(guān)系,毛豆仁用水沖一下即可,干辣椒剁成小段、蔥切蔥花,姜切片。
2、鍋中放油,油稍微多一些,魚段下鍋煎,兩面都要煎,煎至表面略焦,翻動(dòng)時(shí)候要小心,可以用筷子翻面,放姜片,辣椒,晃動(dòng)幾下鍋?zhàn)印?
3、轉(zhuǎn)小火,毛豆均勻的撒在魚段上,放料酒,均勻的澆在魚段上,大火煮上5秒鐘左右。
4 、放紅燒汁(老抽也一樣,根據(jù)自己的口味,放的量多少主要就是最后的色澤)、糖(紅燒汁本身就是調(diào)好的,根據(jù)個(gè)人口味,糖也可以不放,如果用的是老抽則一定要放糖),少許鹽,輕輕晃動(dòng)鍋?zhàn)?,也可用鍋鏟略微翻動(dòng)一下。
5、加水,煮至收汁,撒上少許蔥花即可。
方法二
食材準(zhǔn)備
主料:魚
調(diào)料:酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。
烹飪方法
1.將魚洗凈、切塊;
2.放入熱油鍋內(nèi)先煎煎至魚皮呈黃色見硬時(shí),把魚撈出。
3.鍋內(nèi)加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調(diào)味料煸炒,再放入肉清湯燒開,將魚放入。然后用小火燜燒十分鐘左右,見魚肉熟汁呈膠狀后,加味精并晃動(dòng),使鹵汁裹包魚塊,即成。[2]
方法三
食材準(zhǔn)備
主料:凈魚肉(500克)
調(diào)料:料酒(15克)精鹽(5克)白糖(8克)醬油(30克)濕淀粉(25克)蔥白段(10克)熟豬油.(100克)生姜片(2克)
烹飪方法
將魚肉放在菜墩上剁成 3厘米見方的塊。將鍋置旺火上,燒熱后下入熟豬油 50克,待油燒熱后,加蔥段 5克、姜片、料酒稍煸后,將魚塊倒入鍋內(nèi),再下入清水 600克,蓋上鍋蓋煮 7分鐘,煮到魚肉松軟,達(dá)八成熟時(shí),端鍋離火,將湯汁三分之二中國名菜荊楚風(fēng)味倒湯碗內(nèi),另作它用,再放入清水 50克,加入細(xì)鹽、白糖、醬油,將鍋轉(zhuǎn)放到微火上煨 13分鐘,燒至魚味已透,放入味精,左手持鍋不停地在火上晃動(dòng),右手邊淋入濕淀粉,待湯汁呈稠糊狀粘在魚塊上時(shí),再淋入熟豬油,撒上蔥段,用鍋鏟將魚盛入盤中即成。
工藝關(guān)鍵
此菜先炒糖色,鍋熱油少,下白糖炒紅,加開水化開,再加調(diào)料,放入已過油的魚塊,燒如上法,顏色紅艷明亮。
制作貼士
作為通乳食療時(shí)應(yīng)少放鹽。
烹制魚肉不用放味精。因?yàn)樗鼈儽旧砭途哂泻芎玫孽r味。
做法四
食材
400克大魚頭 2塊南豆腐 1 0克姜片 5瓣大蒜 5克香蔥段 14小匙細(xì)鹽 12大匙料酒 1大匙蠔油 14小匙老抽 12小匙砂糖 14小匙白胡椒粉
制作步驟
鍋燒熱,放入1大匙油燒熱,放入瀝凈水的豆腐塊小火慢煎中途用筷子翻動(dòng),讓四面都煎成金黃色。
熱鍋熱油,放入擦干水份的魚頭小火慢煎。 煎完一面后,反面煎并放入姜片同煎,煎好后加入清水煮開。 加入煎好的豆腐及所有調(diào)味料,大火煮開后轉(zhuǎn)小火。
最后加入青蔥段及水淀粉勾芡,裝盤后表面擺上紅椒裝飾。
小貼士
南豆腐比北豆腐嫩,煎的時(shí)候把水份瀝干才不會濺油,也不要煎的太老了,表面金黃色定形即可。
做法五
主料:青魚
輔料:胡蔥、老抽、生抽、白糖、生姜、味精
1. 胡蔥清洗干凈后切斷;
2. 姜洗凈切片
3. 青魚段去鱗片用紙擦干;
4. 熱鍋冷油;
5. 加入生姜片到散發(fā)出香味;
6. 把魚小心放在姜片上面,小火煎;
7. 半分鐘后翻面;
8. 加入生抽
9. 和老抽;
10. 加入開水到魚的一半,大火煮;
11. 一分鐘后加入半勺白糖;
12. 湯汁剩不多時(shí)加入胡蔥燒一會后加點(diǎn)味精就可以出鍋了
魚肉營養(yǎng)價(jià)值高,但是,痛風(fēng)患者,出血性疾病患者,肝硬化病人,結(jié)核病人應(yīng)該慎食。因魚肉里有魚刺,食用時(shí)一定要細(xì)嚼慢咽,不能著急。而且并不是每一種魚類的營養(yǎng)成分都適合每個(gè)人食用,專家指出,要對癥吃魚,紅燒魚固然美味,但是大家還是要結(jié)合自己的身體情況去吃。