在炎熱的夏季，如果我們自己在家里做上一杯酸奶，然后配上好看電視劇對(duì)于我們每個(gè)人來(lái)說(shuō)都是極好的，但是有的人不會(huì)做酸奶，會(huì)問(wèn)做酸奶用菌粉好還是酸奶好嗎？答案很明顯做酸奶當(dāng)然是用酸奶好，菌粉有一定的局限性，而且做出來(lái)的味道也很差很多，接下來(lái)讓我們一起來(lái)了解一下就酸奶用菌粉好還是酸奶好呢？原因有哪些呢？以后當(dāng)我們要做的時(shí)候，也能多一份選擇多一份答案。
1自制酸奶的基本原理是什么？可以不用酸奶機(jī)嗎？
自制酸奶的基本原理就是牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（常用40-42攝氏度）下大量繁殖。因?yàn)槿樗幔Ｄ贪l(fā)酵液的酸度逐漸下降，到pH值大致達(dá)到4.6左右的時(shí)候，牛奶中的酪蛋白就會(huì)緩慢地沉降下來(lái)，形成細(xì)膩的凝凍。其他雜菌雖然也存在于牛奶中，但它們的數(shù)量和乳酸菌相比實(shí)在太少，成不了氣候。而乳酸菌產(chǎn)生的乳酸和其他抗菌物質(zhì)，也讓雜菌們感覺(jué)十分不舒服，無(wú)法大量繁殖。這樣就保證了酸奶的安全性。
家庭自制酸奶最好用酸奶機(jī)，因?yàn)樗梢蕴峁┓€(wěn)定的溫度，保證旺盛繁殖的一定是乳酸菌，而不是其他雜菌。酸奶機(jī)的溫度是40-42攝氏度，正好是制作酸奶所用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的最佳繁殖溫度。
2用菌粉做種好還是用市售酸奶做種好？
答案是均可。用菌粉時(shí)，加入的是冷凍干燥的菌種，它們?cè)跍嘏h(huán)境中能夠“蘇醒”過(guò)來(lái)發(fā)揮作用。用市售酸奶時(shí)，一定要注意買最新出廠的冷藏酸奶，因?yàn)殡S著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)和儲(chǔ)藏溫度的上升，其中活菌數(shù)會(huì)不斷下降，影響制作酸奶時(shí)的效果。一定要注意，那些常溫下銷售的酸奶就不要用來(lái)做種了，因?yàn)樗鼈兊幕罹鷶?shù)已經(jīng)嚴(yán)重下降，不能保證制作酸奶的安全性。
3購(gòu)買菌粉的時(shí)候，是買很多保健菌的還是最簡(jiǎn)單兩種菌的？
酸奶制作的基本要求是有足夠多的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，所以買兩種基本菌的菌粉即可。其他的保健菌，如嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、某些乳酪乳桿菌的菌株等，研究證明它們?nèi)绻軌蚨ㄖ苍谌梭w大腸中的話，的確對(duì)健康有益。不過(guò)，如果需要這些菌的好處，前提是發(fā)酵后能夠有足夠的活菌數(shù)?？墒牵@些菌的最適發(fā)酵條件不一定和前面說(shuō)的這兩種基本菌一樣。特別雙歧桿菌，它們屬于嚴(yán)格厭氧菌，也就是說(shuō)，一見(jiàn)到氧氣就會(huì)死亡。所以，一般家庭的酸奶制作過(guò)程很難得到活的雙歧桿菌。因此，不必對(duì)菌種中的保健菌期待太高。
在夏季，特別是天氣比較干燥的時(shí)候，酸奶的確是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，無(wú)論做酸奶用菌粉好還是酸奶好，每個(gè)人的口味都不相同，我們不能強(qiáng)迫每個(gè)人都按照別人的做法去做，如果你不確定，你可以用菌粉做一次酸奶然后再用酸奶做一次酸奶，進(jìn)行對(duì)比，哪一種會(huì)比較好以后就用哪一種，這樣就不會(huì)導(dǎo)致錯(cuò)誤的判斷而錯(cuò)失美味的酸奶。
