? ? ? 鹵菜，相信是沒有人不喜歡的吧！而且，現(xiàn)在的經(jīng)濟那么地發(fā)達，我們想買什么東西是買不到的呢？幾乎沒有吧！而且，現(xiàn)在的人越來越注重身體健康了，所以不怎么喜歡在外面去買私人的鹵菜了！很多人都是愿意自己在家里做的呢！但是，也有許多做得好的受到廣大人民群眾所喜愛的鹵菜的老牌子呢！那么，接下來就向大家介紹介紹老牌子的鹵菜和鹵菜的制作方法吧。
? ? ? ?紫燕品牌熟食系四川嘉州（今樂山市）的地產(chǎn)名吃，是中國熟食行業(yè)的領(lǐng)跑者。紫燕企業(yè)秉承食品工業(yè)就是道德工業(yè)的從業(yè)理念，憑借獨特的口味和行業(yè)領(lǐng)先的現(xiàn)代化生產(chǎn)規(guī)模及質(zhì)量管理體系、強大的市場投入和優(yōu)秀的營銷團隊的支持，專賣店已迅速發(fā)展至成都、重慶、南京、上海、合肥、武漢、蘇州、杭州、鄭州、無錫、南通等城市，并與南京蘇果、北京華聯(lián)、法國歐尚、武商量販、武漢亞州貿(mào)易中心、武漢中百倉儲等全國知名商業(yè)集團聯(lián)手創(chuàng)建紫燕店中店
萬春鹵菜
在清代初期根據(jù)各自特性，“鹵”已形成“南鹵”和“北鹵”兩大派別和四大鹵系，在川式鹵、粵式鹵、潮州鹵、客家鹵四大鹵系中，川鹵傲視群雄。川鹵又分為紅鹵、白鹵、黃鹵三大式，其中萬春鹵菜即為黃鹵的代表。
萬春鹵菜其實并非某一個人的專利，也沒有誰去注冊，而是溫江縣萬春鎮(zhèn)周家和李家的私家技術(shù)配方，并以其獨特的鹵菜風(fēng)味而廣為流傳的，而今萬春鹵菜幾乎都出自李家周家?guī)椎苄旨捌渫阶油綄O之手，這些人到今天終于將萬春的鹵菜風(fēng)味帶到了成都。
據(jù)說萬春鹵菜的老鹵有近百年歷史，是博采眾多地方鹵菜風(fēng)味之長而烹調(diào)制成的精品家宴鹵菜，傳說要到過年過節(jié)，成都百姓要在招待親朋好友擺設(shè)家宴時人們才品嘗得到美味的鹵菜，后來這種家宴鹵菜的技術(shù)才一代一代傳下來，并在萬春鎮(zhèn)廣開餐館，成為遠近聞名的一大地方特色美味。
巴適館鹵水
川菜巴適館廚政技術(shù)公司有著20年歷史，是一家擁有20多位四川本土名廚的“上河幫蓉派川菜”的烹飪技術(shù)研發(fā)單位，以天然、正宗、地道著稱，主要為全國各大型餐飲研發(fā)特色川菜菜品技術(shù)為主，通過轉(zhuǎn)讓配方技術(shù)加網(wǎng)絡(luò)函授為目的，為廣大餐飲創(chuàng)業(yè)人士提供專業(yè)技術(shù)支持。自創(chuàng)辦以來，通過銷售配方+網(wǎng)絡(luò)函授的方式先后為多位自主創(chuàng)業(yè)人士、省外廚師等提供了成功的技術(shù)支持，營業(yè)額分別在5000以上，部分客戶已開設(shè)多家分店。
巴適館鹵水技術(shù)沿襲了四川各地鹵水的關(guān)鍵之所長，取長補短，經(jīng)過各名廚的多年改良，最終研制了新一代的鹵水技術(shù)，口感細(xì)膩、以麻辣為輔、本味為主，顏色上更是講究天然工藝。
成都映像鹵味
成都川菜映像機構(gòu)成立于2002年7月，地址原位于四川省成都市武侯區(qū)，創(chuàng)始至今長期服務(wù)于省內(nèi)各大餐飲名店。川菜映像由多位川廚共同創(chuàng)辦，核心家族已經(jīng)進行川菜事業(yè)二十余年。川菜映像專注于川菜技術(shù)研發(fā)工作，先后研發(fā)并改良了藤椒缽缽雞、新一代四川鹵水技術(shù)、棒棒雞涼菜系列、川式快燒系列、麻辣香鍋等具有四川特色的系列菜品，在本土餐飲業(yè)內(nèi)極具影響力。公司一直遵循“正宗、地道、天然”的原則來保持“色、香、味、型”的川味地道特色。隨著市場的拓展，公司先后與全國四十多家餐飲連鎖單位合作菜品技術(shù)培訓(xùn)項目，為各單位專業(yè)培訓(xùn)廚師的川菜技能。2011年公司遷出成都并開展面向社會的技術(shù)服務(wù)，在華北區(qū)域（京郊）創(chuàng)建了面向北方廣大地區(qū)的川菜創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)班。巴山蜀水兼有山林水草之利，物產(chǎn)豐富、氣候溫潤，地杰人靈。川菜技壓群芳，素有“食在中國，味在四川”之美譽。川菜一菜一格，百菜百味，鏗鏘麻辣，誘惑之最。上河幫醇香見長，下河幫麻辣為王，小河幫奇味走偏鋒。川菜映像工作室依托二十年餐飲管理經(jīng)驗，一個實體實驗店，一個策劃公司，為中小投資者提供正宗川菜技術(shù)培訓(xùn)，川菜映像工作室如今開展的培訓(xùn)項目包括萬州烤魚、重慶火鍋、成都串串香、骨湯冒菜（麻辣燙）、川炒、川式鹵菜、四川涼菜川式燒菜、重慶江湖菜、四川小吃等。每一項技術(shù)均通過實體店驗證，味道正宗，口味獨特。
川菜映像于2011年春與北京龍策劃機構(gòu)聯(lián)合推出了“我創(chuàng)業(yè)我快樂”的餐飲創(chuàng)業(yè)扶持 活動。
起源
川鹵最初的形成經(jīng)歷了從秦惠王統(tǒng)治巴蜀（公元前221年)到明代的歷史階段，大約經(jīng)歷了千余年的時間。秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當(dāng)時飲食習(xí)俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當(dāng)時人們已經(jīng)學(xué)會使用巖鹽和花椒制造鹵水。
到西漢時，由于井鹽的大量開采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習(xí)慣已經(jīng)初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調(diào)夫五味”，甘甜之和，......,五肉七菜,朦厭腥臊,可以練神養(yǎng)血者,莫不畢際”的記載,調(diào)夫五味講的就是鹵的調(diào)味方式。 “蜀都”即是其中寫道的“金城石郭，兼帀中區(qū)。既麗且崇，實號成都”。當(dāng)時的生產(chǎn)已經(jīng)極大的豐富，經(jīng)濟也飛速發(fā)展，這也是“成都”名號的來源“蠶叢嫘祖，繅絲織錦；魚鳧杜宇，漁獵布谷。一年成聚，兩年成邑，三年成都”。
經(jīng)過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊,川鹵在唐朝時已經(jīng)邁了一大步。唐朝的遷客騷人們?yōu)榱苏业皆姷撵`感,都喜歡在寫詩時飲酒。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳肴。這樣就促進了川式鹵菜的進一步發(fā)展。
到了明代,人們的飲食習(xí)俗注重養(yǎng)身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，促進了朝野人士更加重視食療。由于記載的藥料中有些即能防病、治病、又能產(chǎn)生香味，達到調(diào)味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調(diào)料。
從八十年代以后，隨著改革開放，從事川味鹵烹技術(shù)的搜集、總結(jié)、教學(xué)、研究、開發(fā)的專業(yè)人士不斷增加，使川味鹵烹技術(shù)更加精湛，品種更加豐富。由此，川味鹵菜進入了空前的繁榮昌盛時期。
配方
配制鹵汁時應(yīng)注意的事項。
①香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 ?、谠系倪x用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。 ?、埯u汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。
清洗處理
動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。
初步刀工處理
肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水處理
凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。 焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。
鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。
? ? ? 怎么樣，學(xué)會了了這鹵菜的制作方法了嗎？而且，我們不難看出，大多數(shù)的鹵菜老牌子或是深受大眾所以愛的老牌子，大多數(shù)都是位于巴蜀一帶的！由此可見，成都重慶人民愛吃，這個是絕對不會錯的了！可以說是不僅僅是愛吃，更是會創(chuàng)造呢，創(chuàng)造出了那么多全國人民都喜愛的美食呢！
