相信大家對(duì)于油條這種食物并不陌生吧,它是我們每天早上都會(huì)吃到的,一般配合著白粥或者豆?jié){,成為一天最營養(yǎng)的早餐。炸油條這種食物我們可以在家里自己制作它,只要大家跟著文章介紹的方法去制作就可以了。下面就來介紹在家里怎么制作炸油條。
材料: 主料:普通粉5000克
調(diào)料:礬,鹽比例相同,明礬(冬季125克,夏季170克),堿(冬季60克,春季70克,夏季85克),溫水(冬季3000克,夏季2750克)。教您炸油條怎么做,如何做炸油條才好吃制作方法
1、將礬、堿、鹽按比例兌好,碾碎放入盆內(nèi),加入溫水?dāng)嚢枞芑扇闋钜?,并生成大量的泡沫,且有響聲,再加入面粉攪拌成雪花狀,揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的面團(tuán),用溫布或棉被蓋好,醒20至30分鐘,再揣搗一次,再疊面,如此3至4次,使面團(tuán)產(chǎn)生氣體,形成孔洞,達(dá)到柔順。
2、案板上抹油,取面團(tuán)1/5放在案板上,拖拉成長(zhǎng)條,用小面杖搟成1厘米厚、10厘米寬的長(zhǎng)條,再用刀剁成1.5厘米寬的長(zhǎng)條,將兩條摞在一起,用竹筷順長(zhǎng)從中間壓實(shí)、壓緊,雙手輕捏兩頭,旋轉(zhuǎn)后拉成長(zhǎng)30厘米左右的長(zhǎng)條,放入八成熱的油鍋中,邊炸邊翻動(dòng),使坯條鼓起來,豐滿膨脹酥脆,呈金黃色即成。制作原理:制作油條的面團(tuán)屬于礬、堿、鹽面團(tuán)。由于此種面團(tuán)反應(yīng)特殊,所以在成熟工藝上受到一定的限制,一般只適宜于高溫油炸方法,才能達(dá)到松軟酥脆的特點(diǎn)。面團(tuán)調(diào)制所摻入的明礬(白礬)、堿(純堿)、鹽(勁大的粗鹽)在水的作用下而產(chǎn)生氣體,使面團(tuán)達(dá)到膨松。在膨松過程中,起主要作用的是明礬和純堿,其反應(yīng)式是:KAI(SO4)412H2O+Na2CO3+H2O→AI(OH)3+Na2SO4+K2SO4+CO2↑+H2O
從上述反應(yīng)式中可以看出,面團(tuán)調(diào)制時(shí)所加入的明礬、堿在水的作用下發(fā)生化學(xué)反應(yīng),生成物為氫氧化鋁(又稱礬花),屬膠狀物質(zhì),使成品松軟;生成的硫酸鈉和硫酸鉀對(duì)人體無害,在面團(tuán)中不起作用。而在調(diào)面時(shí)所加入的食鹽,則起著增加面團(tuán)韌性和筋力的作用,便于制品的成型操作。由于氫氧化鋁和產(chǎn)生的二氧化碳共同作用,導(dǎo)致礬、堿、鹽膨松面團(tuán)制品的漲發(fā)。
3、油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香,制作要領(lǐng)是:每?jī)蓷l上下疊好,用竹筷在中間壓一下;不能壓得太緊,以免兩條粘連在一起,兩條面塊的邊緣絕對(duì)不能粘連;也不能壓得太輕,要保證油條在炸得時(shí)候兩條不分離;旋轉(zhuǎn)就是為了保證上述要求,同時(shí)在炸得過程中,容易翻動(dòng)。雙手輕捏兩頭時(shí),應(yīng)將兩頭的中間輕輕捏緊,在炸的時(shí)候兩頭也不能分離。油條發(fā)起的原理是:當(dāng)油條進(jìn)入油鍋,發(fā)泡劑受熱產(chǎn)生氣體,油條膨脹。但是由于油溫度很高,油條表面立刻硬化,影響了油條繼續(xù)膨脹,于是油條采用了每?jī)蓷l上下疊好,用竹筷在中間壓一下的方案,兩條面塊之間水蒸汽和發(fā)泡氣體不斷溢出,熱油不能接觸到兩條面塊的結(jié)合部,使結(jié)合部的面塊處于柔軟的糊精狀態(tài),可不斷膨脹,油條就愈來愈蓬松。我們拿到一根油條仔細(xì)觀察一下就可以發(fā)現(xiàn),兩條面塊的外面,尺寸大概膨脹了一倍,而兩條面塊的里面,卻膨脹了許多倍。
許多人比較關(guān)心和面時(shí)堿和明礬的比例,其實(shí)其并不重要,明礬多了味道和口感會(huì)變差。一般可采用明礬為面粉的1%左右即可,堿的數(shù)量比明礬略少。 提示:許多人比較關(guān)心和面時(shí)堿和明礬的比例,其實(shí)其并不重要,明礬多了味道和口感會(huì)變差。一般可采用明礬為面粉的1%左右即可,堿的數(shù)量比明礬略少。
關(guān)于家庭炸油條的實(shí)操方法,大家可以去實(shí)踐嘗試,炸油條需要的油溫十分的重要,油溫不夠就會(huì)使油條含油太多,影響到我們對(duì)炸油條的食用。對(duì)于家庭炸油條這種食物,我們適當(dāng)?shù)氖秤靡恍┦强梢缘摹?