青海老酸奶在青海民族飲食上有著悠久的歷史，史書(shū)記載了牧民在800年前就開(kāi)始食用老酸奶。時(shí)至今日，在青海各地，牧民仍然在食用這種傳統(tǒng)酸奶，他們用碗盛奶，用小勺挖取食用。由于這種酸奶制作工藝獨(dú)特，許多到過(guò)青海的游客都被吸引。它之所以能夠以商品的面貌大規(guī)模進(jìn)軍現(xiàn)代都市，根源在于其制作方法已經(jīng)脫離了傳統(tǒng)的手工藝，實(shí)現(xiàn)了大規(guī)模的量產(chǎn)。從外觀上看，超市里出售的老酸奶，通常是碗裝的半固體，長(zhǎng)得像嫩豆腐、需要用勺舀著吃。老酸奶味道純樸、口感細(xì)膩、宛若凝脂，價(jià)格比普通酸奶貴些。
什么是老酸奶 老酸奶的工藝
所謂的“老酸奶”，是一個(gè)傳統(tǒng)制作酸奶產(chǎn)品的概念，但現(xiàn)在的做法已經(jīng)和所謂的傳統(tǒng)制作大不相同了。各地都有自己的“老酸奶”，也就是過(guò)去傳統(tǒng)制作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態(tài)，而是基本上呈現(xiàn)固態(tài)。按照加工工藝酸奶可以分為凝固型酸乳與攪拌型酸乳，老酸奶屬于凝固型酸乳，較傳統(tǒng)的制法中，必須以鮮奶為原料，將半成品分別灌裝到預(yù)定包裝里，密封后實(shí)施72小時(shí)的冷藏發(fā)酵，制作時(shí)間長(zhǎng)，保質(zhì)期相對(duì)較短，因此要放在冰箱中保存。
在現(xiàn)代工藝中，凝固型酸乳的發(fā)酵過(guò)程是優(yōu)質(zhì)鮮牛乳經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)、過(guò)濾、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑，立刻灌裝入包裝容器中，在發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵，從而使成品因發(fā)酵而產(chǎn)生凝乳狀態(tài)。在制作工藝上，老酸奶通過(guò)秉承凝固型酸乳的制作工藝，先灌裝再單杯發(fā)酵形成凝固狀態(tài)，生產(chǎn)出口感更為細(xì)膩、更方便食用的凝固型酸乳。
老酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)更高嗎
實(shí)際上，只要看一下市面上“老酸奶”產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)注，與其他產(chǎn)品相比并無(wú)優(yōu)勢(shì)。從感官品嘗來(lái)說(shuō)，也感覺(jué)有些產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量偏低，而果凍感太強(qiáng)。從安全性來(lái)說(shuō)，它并不比其他產(chǎn)品有優(yōu)勢(shì)。其中除了植物膠之外，還可以添加其他食品添加劑，如甜味劑和香精。個(gè)別老酸奶產(chǎn)品能吃出香精味道，而且似乎除了發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸之外還添加了其他有機(jī)酸。此外，不少產(chǎn)品的甜度也比較高，迎合了消費(fèi)者喜甜的嗜好。
可見(jiàn)，如今市面上的大部分“老酸奶”產(chǎn)品，和過(guò)去傳統(tǒng)制作的原料純粹的老酸奶不一樣，營(yíng)養(yǎng)和安全性都沒(méi)有優(yōu)勢(shì)，也沒(méi)有特殊保健作用。而且，因?yàn)槠渲衅毡楹惺称诽砑觿?，并不適合2歲以下兒童食用。如果“老酸奶”產(chǎn)品呈現(xiàn)強(qiáng)度比較大的凍狀，不能攪成液態(tài)，也值得家長(zhǎng)們注意，因?yàn)楹凸麅鲆粯樱⒆影堰@種酸奶凍嗆入氣管是很危險(xiǎn)的。3歲以上的孩子不必?fù)?dān)心，但吞咽功能沒(méi)發(fā)育好的低齡幼兒吃的時(shí)候應(yīng)當(dāng)特別注意，大人要小心看護(hù)，避免發(fā)生危險(xiǎn)。
老酸奶為什么會(huì)貴一些
專家分析認(rèn)為，從制作成本而言，老酸奶和攪拌型酸奶幾乎無(wú)異，其“高身價(jià)”或許與其宣傳投入有關(guān)。
老酸奶作為一個(gè)新鮮事物，為吸引消費(fèi)者，廠家在宣傳上投入了更多資金，這也是可以理解的。同時(shí)，現(xiàn)在的消費(fèi)者為追求更好的口感，或所謂的高營(yíng)養(yǎng)，感覺(jué)多花一兩元錢(qián)并不重要。
企業(yè)對(duì)于老酸奶宣傳高投入的“熱情”從更本質(zhì)而言，主要在于其中的高利潤(rùn)?！霸诎l(fā)酵工藝流程上，老酸奶的制作成本是不是提高了很難說(shuō)。但在市面上，肯定是有品牌的更貴一些，老酸奶也是這樣，宣傳投入費(fèi)用很大?！贬槍?duì)目前市面上老酸奶的高價(jià)格，某知名乳制品廠家的一名客服人員如是說(shuō)。
