說到蔬菜到底生吃營養(yǎng)好，還是熟吃營養(yǎng)好，人們各持己見。對(duì)于這個(gè)問題，我們不能一概而論，要根據(jù)個(gè)人的身體狀況和不同蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn)來決定。在此我就說說蔬菜熟吃的好處。
1、熟吃蔬菜比較衛(wèi)生。
因?yàn)榧訜崮芷茐钠渲械挠袡C(jī)磷農(nóng)藥，除去一部分草酸和亞硝酸鹽，殺滅細(xì)菌和寄生蟲卵，大大提高安全性。如大腸桿菌之類的病菌也難奈沸水或熱油的洗禮，一些抗?fàn)I養(yǎng)因素和破壞維生素的氧化酶類，也能在加熱的過程中被殺滅。安全才能營養(yǎng)，沒有安全談何營養(yǎng)?
2、烹調(diào)可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中的維生素K和類胡蘿卜素的利用率。
因?yàn)檫@兩類物質(zhì)都屬于脂溶性維生素，油脂的存在促進(jìn)其吸收利用。另外，加熱烹調(diào)使細(xì)胞壁軟化，促進(jìn)胡蘿卜素、番茄紅素等類胡蘿卜素的溶出，提高吸收利用率。
3、烹調(diào)可以提高蔬菜中鈣、鎂元素的利用率。
綠葉蔬菜也是鈣、鎂的良好來源，但大部分綠葉蔬菜中存在草酸，它不利于鈣和鎂的吸收。而在烹調(diào)加工中，只要經(jīng)過焯燙步驟，再進(jìn)行炒或涼拌，即可除去大部分草酸，從而促進(jìn)鈣和鎂等礦物質(zhì)的吸收。
4、烹調(diào)可以大幅度地提高蔬菜的食用數(shù)量。
生吃盡管營養(yǎng)素毫無損失，但總的食用數(shù)量很難提高。按照我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)的推薦，每日要吃300-500克蔬菜，最好一半是深綠色蔬菜。如生吃200克菠菜、油菜、芥藍(lán)、綠菜花、茼蒿、茴香等深綠蔬菜，根本就不能吃，更談不上美味。南瓜生吃能嚼得動(dòng)嗎?所以，完全生食蔬菜的生活，蔬菜品種會(huì)大大受到限制，而且食用數(shù)量也很難達(dá)到。
5、烹調(diào)可以軟化纖維，縮小體積。
對(duì)于腸胃虛弱、消化不良、容易腹脹和腹瀉的人有好處。因?yàn)樯卟酥泻休^多未經(jīng)軟化的纖維，對(duì)腸胃有一定的刺激作用。所以，便秘的人適合多吃生蔬菜。
6、烹調(diào)還可以破壞一些蔬菜中的有毒有害成分。
如豆角、豌豆、毛豆之類蔬菜，生吃有毒性，通過加熱充分破壞其中的血細(xì)胞凝集素、皂甙等有毒有害物質(zhì)，可以放心食用。雖然加熱烹調(diào)會(huì)破壞蔬菜的部分營養(yǎng)素，但總體來說，大部分蔬菜還是適合烹調(diào)食用。當(dāng)然熟食絕不意味著高油脂烹調(diào)，也不意味著加熱溫度過高，產(chǎn)生有害致癌物質(zhì)。
烹調(diào)蔬菜要注意以下幾點(diǎn)：
1、先洗后切。
就是用流動(dòng)的水沖洗蔬菜，洗完再切。不要將蔬菜長時(shí)間浸泡在水中，否則會(huì)使蔬菜中的水溶性維生素和無機(jī)鹽流失過多。
2、急火快炒。
胡蘿卜素含量較高的綠葉蔬菜用油急火快炒，不僅可以減少維生素的損失，還可促進(jìn)胡蘿卜素的吸收。
3、開湯下菜。
維生素C含量高、適合生吃蔬菜應(yīng)盡可能涼拌生吃，或在沸水中焯1-2分鐘后再拌，也可用帶油的熱湯燙菜。用沸水煮根類蔬菜，可以軟化膳食纖維，改善蔬菜的口感。
4、炒好即食。
已經(jīng)烹調(diào)好的蔬菜應(yīng)盡快食用，連湯帶菜吃;現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免反復(fù)加熱，這不僅因?yàn)闋I養(yǎng)素會(huì)隨儲(chǔ)存時(shí)間延長而丟失，還可能因細(xì)菌的硝酸鹽還原作用增加亞硝酸鹽含量。
總之，能夠生吃的蔬菜種類有限，加上蔬菜烹調(diào)的優(yōu)點(diǎn)多于生吃的好處，所以對(duì)大部分人而言，最好還是吃清淡烹調(diào)的熟蔬菜，加上部分清爽脆嫩的生蔬菜，再配以少油烹調(diào)的肉類，應(yīng)當(dāng)是最理想的選擇。
