入秋以后，借著“貼秋膘”的名義，大家餐桌上的肉菜似乎也比夏天多了。然而，要想做到健康吃肉，僅僅知道“肥肉膽固醇高，不宜多吃”是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。
1.生肉顏色越紅，血紅素鐵含量越高。
血紅素(其中含鐵離子)的存在讓很多肉呈現(xiàn)紅色，因此，瘦肉是鐵的好來(lái)源，并且肉的顏色越紅，其中的血紅素鐵就越多，補(bǔ)鐵的效果就越好，比如淡紅色的豬肉鐵含量不及大紅色的牛羊肉。
需要注意的是，雖然生肉是紅色的，但加熱后自然會(huì)變成褐色或淡褐色，而用了亞硝酸鹽的肉，做熟后也是粉紅色的，顏色鮮艷而且內(nèi)外顏色均勻。加醬油或紅曲也能讓熟肉發(fā)紅，但它們的顏色只在表面上。亞硝酸鹽不僅會(huì)妨礙正常營(yíng)養(yǎng)素的吸收，還有致癌風(fēng)險(xiǎn)。
2.越香的肉脂肪含量越高。
一般來(lái)說(shuō)，肉越美味，脂肪含量往往越高，因?yàn)橄阄段镔|(zhì)多數(shù)“蘊(yùn)藏”在脂肪當(dāng)中，并且足夠量的脂肪才能給肉帶來(lái)柔嫩、多汁的口感，比如最受人們歡迎的五花肉，其脂肪含量高達(dá)60%以上。
而被人們當(dāng)成低脂肪“典范”的排骨和鴨肉，其含油量也并不少。根據(jù)《中國(guó)食物成分表》中的數(shù)據(jù)顯示，100克豬小排的脂肪含量高達(dá)23.1克，鴨肉為19.7克。尤其值得注意的是，烤鴨的脂肪含量高達(dá)40%。
3.排酸肉不能放冷凍室，否則好處大打折扣。
排酸肉又叫排酸冷卻肉或排酸冷藏肉，是指在分割、剔骨、包裝、加工、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)，直到進(jìn)入消費(fèi)者的冰箱或廚房前，一直處于0℃～4℃條件下的生鮮肉。
與普通鮮肉相比，排酸肉口感細(xì)膩、多汁味美，并且營(yíng)養(yǎng)成分也得到了最大限度地保留。排酸肉不能冷凍儲(chǔ)存，因?yàn)槔鋬鰰?huì)造成鮮肉收縮，一些水溶性的營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)相應(yīng)減少，甚至導(dǎo)致一些風(fēng)味物質(zhì)流走，口感下降。排酸肉要現(xiàn)買現(xiàn)吃，吃不完的放在冰箱冷藏，并且盡量在兩三天內(nèi)吃完。
4.肉解凍先放冷藏室，有助留住營(yíng)養(yǎng)，保持口感。
肉解凍前，最好提前一天把肉從冷凍室中取出，放在冰箱的冷藏室。這樣解凍有很多優(yōu)勢(shì)，首先，從安全性來(lái)講，它規(guī)避了解凍時(shí)食物表面微生物大量滋生的問(wèn)題;其次，這種解凍方式有助保留食物中的營(yíng)養(yǎng)成分;再次，從口味上來(lái)講，冷藏室解凍能很好地保留食物中的鮮味物質(zhì);最后，冷藏室解凍后的蛋白質(zhì)在低溫下也能保持柔嫩的狀態(tài)，不會(huì)出現(xiàn)肉吃起來(lái)發(fā)干發(fā)硬的問(wèn)題。
