炒肉的竅門
1.炒牛肉片。
炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻后腌30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。
2.炒豬肉片。
將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動(dòng)幾下，待肉剛變色時(shí)就取出，瀝去水分，然后再下炒鍋炒，只要3～4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。
3.炒腰花。
腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會(huì)變大，無血水，炒熟后潔白爽口。
4.炒豬肝。
炒豬肝前，可用點(diǎn)兒白醋漬一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好。
5.炒鮮蝦。
炒鮮蝦之前，可用浸泡桂皮的沸水沖燙一下，這樣炒出來的蝦，味道更鮮美。
6.炒蝦仁。
將蝦仁放入碗內(nèi)，每250克蝦仁加入精鹽、食用堿粉1～1.5克，用手輕輕抓搓一會(huì)兒后用清水浸泡，然后再用清水洗干凈。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。
做菜時(shí)放蔥、姜、蒜、椒的竅門
蔥、姜、蒜、椒，人稱調(diào)味“四君子”，它們不僅能調(diào)味，而且能殺菌去霉，對(duì)人體健康大有裨益。但在烹調(diào)中如何投放才能更提味、更有效，卻是一門學(xué)問。
1.肉食多放椒。
燒肉時(shí)宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應(yīng)多放?；ń酚兄饔茫€能去毒。
2.魚類多放姜。
魚腥氣大，性寒，食之不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生嘔吐。生姜既可緩和魚的寒性，又可解腥味。做時(shí)多放姜，可以幫助消化。
3.貝類多放蔥。
大蔥不僅能緩解貝類(如螺、蚌、蟹等)的寒性，而且還能抗過敏。不少人食用貝類后會(huì)產(chǎn)生過敏性咳嗽、腹痛等癥，烹調(diào)時(shí)就應(yīng)多放大蔥，避免過敏反應(yīng)。
4.禽肉多放蒜。
蒜能提昧，烹調(diào)雞、鴨、鵝肉時(shí)宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不會(huì)因?yàn)橄涣级鵀a肚子。
蒜的妙用：
大蒜做配料能起調(diào)味和殺菌的作用，其用法有五種。
1.去腥提鮮。
如燉魚、炒肉時(shí)，投入蒜片或拍碎的蒜瓣可使菜肴鮮美可口。
2.明放。
多在做咸味帶汁菜時(shí)加入，如燒茄子、炒豬肝或其他燴菜時(shí)，放入幾瓣蒜可使菜散發(fā)香味。
3.浸泡蘸吃風(fēng)味獨(dú)特。
如吃餃子時(shí)，蘸小磨香油、醬油、辣椒油浸泡的蒜汁，夏天也可用饅頭蘸蒜汁吃，既開胃利口，又可以防腸道疾病。
4.拌涼菜。
用拍碎的蒜瓣或搗碎的蒜泥拌黃瓜、調(diào)涼粉，在蒸熟的茄子上潑蒜汁，菜味更濃。
5.兌汁。
把蒜末與蔥段、姜末、料酒、淀粉等兌成汁，可以做出各種風(fēng)味炒菜
