在某些烹調(diào)中,調(diào)味料的作用不僅是“調(diào)味”這么簡單,它們還能起到保護營養(yǎng),甚至促進營養(yǎng)吸收的作用。
鹽
鹽幫忙留住維生素C等水溶性維生素。蔬菜焯燙過程中,其中的水溶性營養(yǎng)成分,如維生素C、B族維生素等會流失到鍋里。如果在沸水中加入適量食鹽,蔬菜就會處在細胞內(nèi)外濃度相對平衡的環(huán)境中,其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。不過加鹽切記不能太多,大半鍋水加小半勺即可。需要特別提醒的是,如果在炒菜或者燉肉過程中過早加鹽,反而會造成營養(yǎng)的損失,并且影響口感。
醋
醋有助促進鈣的溶出。醋對多種營養(yǎng)素具有保護作用。首先,維生素C在酸性條件下相對穩(wěn)定。因此,在炒豆芽或土豆絲時放醋,能在很大程度上保護維生素C不被破壞。其次,花青素在酸性條件下能保持原有色澤,抗氧化性相對更好。因此在炒紫甘藍、茄子等紫紅色蔬菜時可以加少許醋,醋中含醋酸、乳酸等有機酸,可使這些菜保持鮮艷紅亮。最后,醋酸能夠軟化骨頭、促進骨頭里鈣質(zhì)溶出。因此,燉魚湯、排骨湯時,加點醋能讓鈣質(zhì)溶入湯里,加強人體對鈣的吸收。
蔥、蒜、八角、花椒
蔥、蒜、八角、花椒等香辛料能減少脂肪氧化和致癌物產(chǎn)生。這類香辛料有著共同的特點,那就是富含多酚和黃酮類物質(zhì),它們具有很強的抗氧化能力。在炒菜熗鍋的時候加入,不僅增添香味,更能夠減緩高溫下的油脂氧化,保護菜中的營養(yǎng)成分,同時還能減少致癌物產(chǎn)生。
淀粉
淀粉有助減少蛋白質(zhì)變性。在炒菜時用淀粉勾芡,使湯汁濃厚,淀粉糊包圍著食物,或者在炸魚、肉排時用淀粉掛層糊之后下鍋。這樣一層“保護膜”,避免了食物直接與熱油接觸,從而減少蛋白質(zhì)的變性和維生素的氧化損失。同時,食物汁液不易外溢、流失,既守住營養(yǎng),又能達到外焦里嫩、口感好的目的。