各種加工肉制品，比如火腿腸、午餐肉等等，都會做得很咸。而高鹽是現(xiàn)代人不可忽視的健康風(fēng)險因素——不管是國內(nèi)還是國外，很多人的鹽攝入量都大大超過推薦的“控制攝入量”。高鹽飲食最直接最明顯的危害就是升高血壓，因而降鹽是高血壓“食療方案”的核心。
隨著加工食品越來越多，加工食品中的“高鹽”特性也備受關(guān)注。在美國，人們攝入的食鹽有77%來自于加工食品，其中有20%來自于加工肉類。不管是火腿腸、午餐肉還是肉丸子，超市里買來的總是很咸。“降鹽”的市場吸引力越來越大，為什么這些食品中依然要加那么多鹽呢?
答案是：肉制品中的鹽，除了產(chǎn)生咸味，還有更加重要的功能!
首先，鹽是防腐劑。肉制品比較容易受到細(xì)菌污染，有的細(xì)菌或者其毒素的致病能力還很強(qiáng)。高鹽對抑制細(xì)菌生長有明顯作用。當(dāng)然，食物中能夠添加的鹽也會受到制約，不可能咸得太過分。所以，除了食鹽，要需要其他的防腐劑。比如肉毒桿菌，目前對它最有效的防腐劑就是亞硝酸鹽。如果不能控制它，它死亡之后會產(chǎn)生肉毒素，是自然界中毒性最強(qiáng)的物質(zhì)之一。所以，不管消費(fèi)者對亞硝酸鹽多么深惡痛絕，肉制品中一般還得使用它。而李斯特菌和乳酸菌，則可以用乳酸鈉、二乙酸鈉配合食鹽來控制。一方面，這些防腐劑中也有鈉;另一方面，如果降低了食鹽用量，就需要添加更多的其他防腐劑，這是消費(fèi)者更不愿意的。
第二，加工肉制品中需要食鹽來改善品質(zhì)。加工肉制品需要結(jié)合盡可能多的水，才能有良好的口感。要結(jié)合更多的水，一方面需要鹽使得肌肉纖維吸水膨脹，吸收的水才能被肌肉牢牢抓住，在后續(xù)的加熱中不流失。另一面，需要肉中的蛋白質(zhì)溶解出來，互相結(jié)合形成蛋白膠，把水固定在這些蛋白質(zhì)形成的膠中。溶解出來的蛋白質(zhì)越多，結(jié)合的水就越多。鹽可以促進(jìn)更多的蛋白質(zhì)溶解出來，通常在火腿腸類的肉制品中用到2%左右——這已經(jīng)很咸，但從保水的角度也還不足夠高，通常還要加入保水能力更強(qiáng)的磷酸鹽。不過，雖然磷也是人體需要的元素，但是人們從正常飲食中得到的磷已經(jīng)足夠多，所以并不希望再通過添加來攝入更多的磷。
要想降低肉制品中的鹽含量，就必須要同時解決防腐和保水兩方面的問題。
防腐的問題可以通過工藝流程的控制來加少引入細(xì)菌的機(jī)會，然后組合使用多種防腐劑來減少防腐劑的總用量。許多人看到“多種防腐劑”就很不安。其實(shí)，要抑制不同的致病細(xì)菌，不同防腐劑的效率并不相同。合理地組合使用多種防腐劑，反倒有利于減少總用量。此外，氯化鉀與食鹽在化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)上有比較大的相似之處，用氯化鉀來替代一部分食鹽，也可以降低食鹽的用量。對于健康人，常規(guī)飲食中攝入的鉀距離“有害”的量還比較遠(yuǎn)，所以除了那些因為特定疾病需要限制鉀攝入的人，氯化鉀取代食鹽也是很好的方案。
從技術(shù)上說，高壓處理是一個有潛力的方向。食品技術(shù)中的“高壓處理”，是把食品置于軟包裝中，在幾千個大氣壓下處理一定時間。這種加工手段不需要添加其他成分，不用加熱或者只需加熱到幾十度，比較容易被消費(fèi)者所接受。經(jīng)過高壓處理，食品中的細(xì)菌數(shù)大大降低，可以實(shí)現(xiàn)一定的滅菌功能。此外，經(jīng)過這樣的高壓處理，肉的保水能力也有明顯增強(qiáng)。有實(shí)驗顯示，經(jīng)過300兆帕的壓力(大致相當(dāng)于3000個大氣壓)處理，1.5%的鹽能展示出常規(guī)加工下2.5%鹽的保水能力。
高壓處理的難點(diǎn)之一，是過高的壓力也會使一些蛋白顏色變淡，出現(xiàn)“加熱過度”的外觀。而這種顏色變白的現(xiàn)象是消費(fèi)者所不喜歡的——肉制品的亞硝酸鹽，防腐之外還起到“護(hù)色”的作用，就是避免肉在高溫加熱中變色。但如果壓力不夠高，又達(dá)不到足夠的保水效果。
“僵直前肉”的采用有助于解決這一難題。所謂僵直前肉，是動物屠宰之后、身體變冷僵硬之前的肉。這個僵直的過程伴隨著肉中大量的乳酸的產(chǎn)生。乳酸導(dǎo)致肉的酸性增加，肉中蛋白的帶電量減少，蛋白質(zhì)分子從延展轉(zhuǎn)向緊縮，吸水性就會下降。如果在僵直發(fā)生前就開始肉制品的加工，加入的鹽就可以抑制乳酸的產(chǎn)生，從而使肉處于一種更容易吸水的狀態(tài)。有實(shí)驗顯示，這樣的肉在經(jīng)過不導(dǎo)致蛋白變色的壓力處理，依然可以獲得滿意的吸水性能。
