安琪酵母為小麥面粉的百分之一，1斤面為5克，依此類推。10克酵母菌用38度少量水先懈開(kāi)，放進(jìn)2斤面中，在放1斤38度水，活兒面。3至5分鐘后搞好饃饃胚子，醒30至40分鐘，冬夏時(shí)短，看胚子漲1倍，用力按能立刻彈起來(lái)，做沸水鍋，火災(zāi)20分鐘，饃饃起鍋。
最好是加酵母菌的另外，添加發(fā)孝粉，發(fā)孝粉為酵母菌的3分之一至5分至一，冬多夏少，如今2斤面加3克發(fā)孝粉就行，發(fā)孝粉先拌在小麥面粉中，干萬(wàn)不可以先懈開(kāi)。揉面留意溫度，酵母菌怕40度以上高溫，酵母菌拆卸后置放時(shí)間長(zhǎng)會(huì)無(wú)效，干萬(wàn)留意。
1、和面：牛乳在微波爐加熱中熱成30oC上下的溫牛乳，放糖融解后，再加酵母粉，室內(nèi)溫度置放10分鐘后，待其表層造成白沫子，和入小麥面粉中，翻拌，搓成硬軟適度(可酌情考慮加小量小麥面粉或牛乳)的面糊，
而且做到“三光”(即手光,片燈及盆光)。
2、發(fā)醇：將面糊放進(jìn)盆中，蓋上，在30oC上下隔熱保溫2~3鐘頭，見(jiàn)面糊漲到原先的2~3倍大時(shí)，說(shuō)明面糊已發(fā)后。
3、成型：發(fā)好的面團(tuán)應(yīng)用前要再揉一次。制成饃饃、小籠包等制成品后，要閑置15~20分鐘，稱為醒發(fā)，隨后再蒸。
4、煮制：水開(kāi)后再蒸12~15分鐘。歇火后讓制成品制冷5分鐘上下，再開(kāi)啟蓋子，取下制成品。
留意：
1、第一步“和面”并不是簡(jiǎn)易的將全部原材料混和、翻拌，主要是揉，要盡可能多揉。和面的關(guān)鍵功效和目地是使小麥面粉中的蛋白充份消化吸收水分后產(chǎn)生面條，進(jìn)而能阻攔發(fā)醇全過(guò)程中造成的二氧化碳外流，使發(fā)好的面團(tuán)蓬松劑多孔結(jié)構(gòu)，因此 和面這一步十分關(guān)鍵，切勿粗心大意。一般要揉3-5分鐘。
2、醒面的最好溫度。酵母最有益的繁育溫度是攝氏度30~40度。小于攝氏度零度，酵母喪失特異性；溫度超出攝氏度50度時(shí),會(huì)將酵母菌燙死。因此 醒面的最好溫度是攝氏度30度上下。面糊在這里一溫度下，2~3鐘頭便可發(fā)醇取得成功。以便做到這一溫度，冬天可將面糊放進(jìn)電烤箱中，但無(wú)須加溫。
3、做饅頭時(shí)，大家習(xí)慣把鍋中的水燒開(kāi)后再放饃饃，那樣，饃饃大幅度遇熱，外界先熱，非常容易使饃饃半生不熟。我的做法是，饃饃搞好后就上屜，置放20分鐘醒發(fā)后，再開(kāi)槍蒸，那樣溫度漸漸地升高，不但饃饃遇熱勻稱，非常容易煮熟，并且還能填補(bǔ)面粉發(fā)酵的不夠。蒸熟后,千萬(wàn)別由于想盡早見(jiàn)到成效，一歇火就猛的一下開(kāi)啟蓋子，不然您會(huì)見(jiàn)到艱辛進(jìn)行的白胖饃饃，突然間縮了，皺了。
