大家知道蒸饅頭要用發(fā)酵粉才可以將面粉發(fā)酵做成饅頭。那么做甜娘酒也是需要有這樣的異曲同工之效。那么這個(gè)時(shí)候就需要用到甜酒曲。甜酒曲是用于制作甜酒釀的發(fā)酵制劑。這樣做出來(lái)的甜酒釀才會(huì)又香又甜。主要是在發(fā)酵過(guò)程中，甜酒曲中的糖化菌將糯米中的淀粉分解成了葡糖糖才使得酒變得香甜。
用甜酒曲輔助制作的甜酒釀不僅香甜可口，而且它的營(yíng)養(yǎng)也很豐富。能補(bǔ)充人體能量，起到保健的作用。其中，甜酒曲發(fā)揮了不可多得的作用。
甜酒曲是一種根菌，它的制作過(guò)程也是比較復(fù)雜的，需要觀察不斷。其過(guò)程如下：
1.取一片饅頭或面包，厚一二厘米，暴露在空氣中一二小時(shí)，然后放入小塑料袋里，用噴壺噴濕，再把袋口扎緊。放在黑暗的地方。
如溫度在20℃以上，二三天后饅頭的表面甚至沾有饅頭屑的塑料袋壁會(huì)長(zhǎng)有疏松的白色絨毛，在白色絨毛上散布一點(diǎn)一點(diǎn)的小黑灰，像煤灰大小，這就是根霉的菌落。
2.觀察菌絲和假根
用解剖針從饅頭上挑出一些帶有黑點(diǎn)的根霉，盡量不帶或少帶饅頭屑。放在載玻片的水滴中，仔細(xì)攤開(kāi)，但不要拉開(kāi)連著的菌絲。蓋上蓋玻片，在顯微鏡下可以看到根霉的菌絲沒(méi)有橫隔。
菌絲向四方蔓延，跟饅頭或基質(zhì)接觸的地方，長(zhǎng)在像根一樣的突起，但沒(méi)有像種子植物根一樣的復(fù)雜結(jié)構(gòu)，所以叫假根。聯(lián)系兩處假根的菌絲叫匍匐菌絲。
3.觀察孢子囊從假根處找到叢生的直立菌絲，在它們的頂端長(zhǎng)有孢子囊。長(zhǎng)孢子囊的菌絲叫孢子囊柄。移動(dòng)玻片，尋找?guī)讉€(gè)處于不同發(fā)育階段的孢子囊，再做比較，可以了解它的成熟過(guò)程。原來(lái)根霉的孢子囊的頂端膨大呈球形，孢子都聚生在孢子囊柄頂端膨大處，外面被以薄膜，孢子囊成熟后，薄膜裂開(kāi)，散出孢子?？梢栽诟咕淅锟吹芥咦油耆⒙?，只剩膨大頂端的孢子囊柄。
注意事項(xiàng)培養(yǎng)根霉時(shí)水分不要加得過(guò)多，否則饅頭或面包會(huì)濕爛，細(xì)菌就會(huì)大量繁殖。
甜酒曲的作用不可小覷，它可是米酒曲最初的產(chǎn)品。它的用途也很廣泛，可以作為添加料酒使用。而且還可以利用它做出可口的米酒饅頭。正因?yàn)橛猛緩V泛，現(xiàn)在已成為家庭、餐飲業(yè)等常用食材。以上做法也可以推薦給身邊的親朋好友，帶領(lǐng)他們一起制作甜酒曲。
