魚肉是我們生活中非常重要的肉類,不僅口感好,而且營養(yǎng)價值高,深受人們的喜愛。魚肉的做法有很多,很多地方有一些比較特色的做法,例如南方有些地方就會做酒糟魚,主要是采用酒糟、米酒來進(jìn)行制作,別有一番風(fēng)味。那么,酒糟魚腌制方法是什么?下面咱們就來看看吧。
原料:半斤左右的草魚(青魚)一條,蔥姜蒜均切成末,
米酒
酒糟
過程:
1、準(zhǔn)備好所有原料
2、清洗咸草魚干,用刷子輕輕刷去表面的鹽粒,然后用清水浸泡1個半小時(一為去掉咸味;二可以把咸草魚干里的一些臟物泡出來),中途換換水,嘗嘗咸淡,不能泡太久,否則魚肉味道會變淡、肉質(zhì)紋理變軟散,不利腌制。
3、陰干草魚,切成塊,放入蒸鍋里蒸熟(蒸時魚皮朝上),取出晾冷。
4、熱鍋里倒油(比平常燒菜多兩倍左右),油燒至7成熱時(看到有少量的青煙從鍋四周向鍋中間飄動)立即關(guān)火,把切成末的姜蒜倒入油中爆香,當(dāng)看到鍋中油泡沫在減小,放下剁碎的干椒絲爆出香辣味,最后倒入酒釀,重新燃火煮開鍋中料。
5、把草魚倒進(jìn)米酒中,放些麻辣鮮或其它自己喜歡的調(diào)味料,轉(zhuǎn)小火煮2分鐘使魚塊入味,同時使鍋中的水分蒸發(fā)出。(此時可以嘗嘗咸淡,加糖或加鹽來調(diào)和到自己喜歡的口味程度)。如果米酒不能沒過魚塊,可以往鍋里再添加食用油和麻油,千萬不能加水!最后關(guān)火,徹底攤涼酒糟魚。
6、找一大陶瓷罐,倒入酒糟魚,罐口蒙一至兩層保鮮膜,然后閉上蓋,腌7天左右。食用時,用干凈的筷子夾起來便可直接食用。
文化背景
酒糟魚是江西特產(chǎn)之一。每到秋冬季,許多家庭煮婦便會紛紛動手做酒糟魚,從發(fā)米酒、腌制新鮮魚開始,每個步驟都親力親為,目的是能做出一壇酒香四溢、開胃下飯下酒的酒糟魚來。
贛南人做酒糟魚習(xí)慣先把生魚宰殺洗凈切塊浸入米酒中,食用時再上鍋蒸熟調(diào)味;贛西贛東這邊卻是把生魚宰殺洗凈切塊蒸熟后再浸入米酒當(dāng)中,調(diào)好味后找一壇腌制,十天半月后直接從壇里取出食用,等同于一碟小冷盤。一道菜的制作,雖然在同一省,但在不同地區(qū),仍然會存在相當(dāng)大的差異。不過,殊途同歸,無論哪種制法,都可以腌制出味美入口的酒糟魚。
酒糟魚是南康特色菜之一。做酒糟魚,多選半斤左右的草魚(青魚),腌制,晾到半干時,放進(jìn)釀好的米酒壇子里封起來。十余日,即可取出,或蒸或煮,與酒糟同沸之。關(guān)鍵在酒,要把酒做得老一些,有烈性。滲入魚肉,那魚肉呈棗木紅,其色澤即有一種沉醉之美,再有酒香飄來,多么令人向往呀?
既是酒糟魚,就不必脫酒糟,棗木紅的魚肉,有酒香、酒甜、酒酸,蒸煮之時,擱上紅泡椒,又有些許的辣,淡淡的咸味兒。魚肉在口中,細(xì)膩滑爽,余香久久,且魚肉的本質(zhì)的味道,是要過若干時間開始升華,連帶著吃那酒糟啦紅泡椒啦,食者便會有一些懸醉,感覺在滄桑的歲月里,又有了些許的離愁,因為你會感覺到這魚,它獨自離開了湖泊與江河,它沉睡在酒里,它彌漫著令人陶醉的味道。