鲅魚是一種海魚，所以在內(nèi)陸地區(qū)鲅魚在日常餐桌上出現(xiàn)的頻率較低。同時鲅魚內(nèi)部的魚刺少肉鮮嫩，所以制作鲅魚也可以制作出鮮美的味道。但是大多數(shù)沿海地區(qū)的家庭會將鲅魚制作成咸鲅魚干，制作成功的咸鲅魚干是許多人都喜歡吃的一種下飯小菜。今天就一起來學(xué)習(xí)關(guān)于咸鲅魚干的制作方法吧。
首先要選用新鮮鲅魚 [2] ，去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，片開，整條加鹽、料酒、蔥姜花椒等腌制入味，通常要腌制12小時后掛起風(fēng)干。溫度一般掌握在15度以內(nèi)，干濕度在40%以內(nèi)較好。
詳細(xì)步驟：
第一步、挑選新鮮的鲅魚。挑選新鮮的魚很重要，新鮮鲅魚制作出來的風(fēng)干鲅魚才更美味。挑選新鮮鲅魚的標(biāo)準(zhǔn)是：魚身完整、無破肚、魚肉堅挺、魚身用手壓有彈性。
第二步、加工。將鲅魚洗干凈，背面開刀順長片開，除去內(nèi)臟、腮，用海水沖洗干凈控干水分。
第二步、腌制。鲅魚腌制時鹽度要控制在2%以內(nèi)，才能既保鮮又保證低鹽度，保證人體攝入的鹽分不會太高，才是健康的食品。腌鲅魚的主要原料是鹽，輔料是料酒、蔥姜花椒。
第三步、“風(fēng)干”，又叫甜曬。風(fēng)干的技巧是：在通風(fēng)好的條件下避開陽光直射快速風(fēng)干(陰干)讓魚迅速脫水，魚肉蛋白質(zhì)才能很好地保存，而且蛋白質(zhì)更富集濃縮了，幾乎沒有損失，同時魚的脂肪也不會發(fā)生酯化，不失魚的新鮮和魚肉的口感。風(fēng)干4-5天即可。
海邊人做風(fēng)干鲅魚有個訣竅：整個腌制洗滌過程用海水，還要在海水里“透”一遍。這樣做的風(fēng)干鲅魚優(yōu)點：一是不招蒼蠅，二是海魚用海水洗，味道好。當(dāng)然也有人喜歡抹點醬油以達(dá)到不招蒼蠅的目的，但是口味就比上用海水了。
另外曬魚時要將魚掛在背陰面，不能讓太陽直射，魚曬好后格外有味 營養(yǎng)：
風(fēng)干鲅魚會不會丟失營養(yǎng)呢?不會。魚肉蛋白質(zhì)含量非常豐富，避開陽光直射快速風(fēng)干(陰干)讓魚迅速脫水，魚肉蛋白質(zhì)很好地保存下來，而且蛋白質(zhì)更富集濃縮了，幾乎沒有損失，又不失魚的新鮮和口感。
