牛肉不僅味道鮮美，而且蛋白質(zhì)含量非常高，還有一些其他的微量元素，營養(yǎng)價值比較高，所以牛肉一直深受廣大消費者朋友們的喜愛，對于炒牛肉來說由于掌握不好火候，沒有掌握一定的技巧，很容易導(dǎo)致牛肉變老變材，那么小炒牛肉怎么做才能細(xì)嫩好吃呢，接下來就為大家詳細(xì)介紹。
1、選材
要做出好吃的炒牛肉，必須選用本身就比較細(xì)嫩的牛肉。如炒牛肉最好選牛里脊，如果有雪花牛肉那更棒啦。不過雪花肉比較難得，而且很貴，平常建議用牛里脊，牛里脊是牛肉中最嫩的部分，價格也合適。牛里脊最適合爆炒或是做牛排。而如果你用牛腩切片來爆炒，肯定是不合適，牛腩適合的是燉煮法，那只有用石灰水估計才能腌的動啦。
除了牛里脊，牛后腿肉和牛柳也是比較好的。一般來說牛后腿肉這個部位的肉纖維相對較細(xì)，肉質(zhì)比較緊實細(xì)嫩，做炒的牛肉片或者絲比較適合。還有一個部位就是牛柳，那個更為細(xì)嫩一些，比如粵菜里的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，這兩個部位來做炒菜用肉都是很好的，現(xiàn)在原料的挑選咱們就解決了。
2、拍打
將牛肉放在砧板上，用刀背輕輕拍打牛肉，或是找一根搟面杖輕輕拍打效果更好。用刀背拍打牛肉是為了破壞牛肉的纖維組織，讓肉里的肉汁釋放出來，讓肉吃起來軟嫩。
3、切法
原則是“橫切片，順切絲”。
切牛肉片，要橫著切，得逆著紋理切。即刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去，把纖維切斷，這樣牛肉片就好咬的多了。如果順著切，肉就不會嚼不動了，會比較嫩。
切牛肉絲則需要順著紋理切，因為如果逆著紋理切絲一炒很容易斷，不好看，成牛肉餡了，所以必須順著切，不易斷。
如果你選擇的是牛后腿肉，則還要經(jīng)過這一步處理。因為牛后腿肉中間會有一到兩層筋膜穿插其中，試想一片牛肉中間有一層筋膜，那腌的再嫩咬到筋還是咬不動。所以，必須先把筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度。
但是，要剔掉筋膜，需要比較鋒利的刀。如果沒有鋒利的刀，買的時候就讓賣家?guī)兔μ抟幌?，或自己回家豁出去多浪費三兩肉也能剔下來，大不了浪費的肉回頭燉了吃，這樣原料就OK了。
5、腌制
牛肉是比較老的，就算選的牛里脊或牛柳等部位比其它部位相對嫩一些，總體比其它肉類來說還是比較老的，所以還需借助一些特殊的處理才能使其達(dá)到更加細(xì)嫩的程度。如小蘇打粉。豬肉羊肉也同理，只不過豬羊相對牛肉嫩很多，所以盡量不用小蘇打。
小蘇打粉(也叫食粉)是腌牛肉比較重要的一種調(diào)料，它在肉中的化學(xué)反應(yīng)可以使肉中的粗纖維斷裂，牛肉咬不動的真正原因就是纖維太粗，如果纖維斷裂就會使肉咬起來很容易了。而且，小蘇打會讓肉中的蛋白質(zhì)吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，肯定越嫩。
具體做法：小蘇打不是直接放肉中，那樣不均勻，效果不好。應(yīng)該是把所有腌肉的調(diào)料包括清水放在一起調(diào)勻，然后一點一點的打進肉里，直到牛肉完全吸收。最后再放少許雞蛋液和干淀粉攪勻，目的是加一層殼，防止水分回吐，然后再用油封住放冰箱兩小時后用就可以了。
油浸：加些油的原因，是因為這樣油會滲入肉中，炒時，肉中的油會因膨脹將粗纖維破壞，肉就鮮嫩多了。
上漿：牛肉片外面包裹上一層由淀粉和雞蛋調(diào)成的糊，肉在蛋清和淀粉的包裹下，能很好的鎖住水分。
注意事項：小蘇打使牛肉纖維斷裂是需要時間的，需要一個過程。一般來說，牛肉腌好后需要封油放冰箱兩小時后用最好。當(dāng)然，如果放一天一夜再用會更嫩。但也有一個時效期，不是說小蘇打會無止境的起作用，那多放幾天這碗牛肉豈不化成一灘血水了。
6、酒淋
炒牛肉之前，再將之前上漿的肉片上淋上些啤酒，拌勻后放30分鐘。啤酒中的酶能使蛋白質(zhì)分解，可以增加牛肉的鮮嫩度。
7、火候
炒牛肉時油要多、要熱，火要大。熱鍋涼油下入牛肉，翻炒至牛肉變色，大約1分鐘左右。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
搭配牛肉的蔬菜也要用快熟的，預(yù)熱就可以吃的，這樣不至于讓牛肉在鍋中翻炒時間過久。翻炒時間久了，牛肉自然就會老啦。總體炒的時間也就是2分鐘左右。這樣炒出來的牛肉一定很嫩而且很多汁。
主料
牛肉250克
輔料
紅辣椒120克 姜絲適量 大蒜適量 鹽適量 花生油適量 白酒適量 醬油適量
1.將牛肉切成小條狀，辣椒切成小圈，姜切絲，蒜拍碎備用，
2.鍋燒熱后放入花生油;
3.油熱后放入姜絲和蒜煸出香味，加入辣椒、鹽一起翻炒;
4.待辣椒炒出香味，鹽炒入味后放入牛肉、醬油;
5.大火翻炒至牛肉變色就可以出鍋了。
