鴨頭是日常生活中比較常見的一種美食，而鴨頭的做法繁多，但是一般都是屬于麻辣口味的，麻辣的鴨頭不僅可以使味道更好，而且還可以增加食欲，深受人們的喜愛，而做鴨頭的鹵是非常關(guān)鍵的，美味的鹵才能使鴨頭的味道更加美味，自己在家也可以進行制作。
怎樣鹵鴨頭
一、調(diào)制辣鹵水 原料：老姜片500克大蔥節(jié)500克洋蔥絲500克大青尖椒250克青小米辣200克紅小米辣750克辣椒面300克干辣椒節(jié)250克干花椒150克八角10克山柰8克白芷40克桂皮20克鮮湯6升川式老鹵水2.5升色拉油2升鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖、香油各適量
制法： 鍋里放色拉油燒熱，投入老姜片、大蔥節(jié)、洋蔥絲、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大蔥微黃時，才下辣椒面炒香炒出色，隨后往鍋里摻入鮮湯和川式老鹵水，燒沸以后加入干辣椒節(jié)、干花椒、大青尖椒、青小米辣和紅小米辣，熬約20分鐘后，再調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣鹵水。
注意事項：
1、制作辣鹵水時，因為加入了老鹵水，所以香料不宜多放，否則，香料味過重會影響到鹵水的口味。
2、鹵水在每次使用后，應(yīng)瀝去料渣先燒開，再冷藏保存以備下次使用。
二、制作辣鴨頭 原料：冰凍鴨頭30個刀口辣椒1千克香菜節(jié)400克熟芝麻50克辣鹵水1桶紅油7.5升 制法：
1、用細流水先將鴨頭沖去血水，再投入加有姜蔥和料酒的開水鍋里汆一水，撈出來沖冷以后，拈凈雜毛并扯去喉管，隨后放入六成熱的油鍋稍炸至外表緊皮。
2、把炸好的鴨頭投入辣鹵水鍋，鹵至熟透且表皮略破時，放入香菜節(jié)繼續(xù)煮幾分鐘，再把桶端離火口浸泡3小時，隨后撈出來備用。
3、鍋里注入紅油，小火燒熱再下刀口辣椒略炒，然后下鹵好的鴨頭繼續(xù)炒約2分鐘，視鴨頭表皮水分漸干時，出鍋倒入不銹鋼大盆內(nèi)，撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。
注意事項：
1、在批量制作時，鴨頭的成熟度可能不一致，所以鹵制過程中要不定時地翻看，先熟的先撈——以鴨頭頂部略微破皮，筷子能輕松插穿為準。
2、用紅油炒制刀口辣椒時，只能是小火慢炒，否則，刀口辣椒容易煳不說，紅油的香味也會部分消失。
3、把鴨頭炒好以后，最好是浸泡一段時間再冷吃，因為這樣風味更佳。
鹵鴨頭的做法及配方
材料
鴨頭5只,適量的香葉、桂皮、八角、生姜片、辣椒.
做法
1、鴨頭洗凈焯水最洗凈備用.
2、鴨頭放入鍋內(nèi),加入適量的水、香葉、桂皮、八角、生姜片、辣椒.最加入適量的鹽、醬油、黃酒、胡椒粉、味精、白糖燒煮.
3、大約要燒煮60分鐘,收干部份湯汁即可.
或
干鍋香辣鴨頭的制作標準：
主料：鴨頭12個
輔料：姜片10片;大蒜12粒，花椒面(三針匙一勺)，干辣椒段(適量)，辣椒面(三針匙一勺)，白糖0.35兩，特制干鍋香辣醬(炒勺半勺)，特制干鍋紅油(炒勺1.5勺)、其他原料。。。。。
配菜：1、(大鍋);1、鴨肝0.5斤，鴨翅3個，鴨珍1盤。
2、(小鍋);1、鴨肝0.5斤，鴨翅2個，鴨珍1盤。
制作過程：
1、將鴨頭用專用的技術(shù)進行處理備用。
2、將特制的干鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度，放入特制的配料炒香，放入鴨頭，加特制干鍋香辣醬炒出香味，放入其他原料炒制起鍋，倒入盆中即可。
3、主食吃完后，加入適量的高湯(以剛淹過菜為好)可以涮其他菜。
