除飽和脂肪之外的油酸（沒有烴基的油酸稱之為飽和脂肪，所有的動(dòng)物油的關(guān)鍵油酸全是飽和脂肪，魚油以外）便是不飽和脂肪。不飽和脂肪是組成身體人體脂肪的一種油酸，身體不能缺乏的油酸。不飽和脂肪依據(jù)烴基數(shù)量的不一樣，分成單不飽和脂肪和多不飽和脂肪二種。
食材人體脂肪中，單不飽和脂肪有脂肪酸等，多不飽和脂肪有脂肪酸、a亞麻酸、花生四烯酸等。身體不可以生成脂肪酸和a亞麻酸，務(wù)必從飲食中補(bǔ)充。依據(jù)烴基的部位及作用又將多不飽和脂肪分成ω-6系列產(chǎn)品和ω-3系列產(chǎn)品。脂肪酸和花生四烯酸屬ω-6系列產(chǎn)品，a亞麻酸、DHA、EPA屬ω-3系列產(chǎn)品。有別于飽和脂肪酸，多種多樣不飽和脂肪在室內(nèi)溫度中是呈液體情況的，并且當(dāng)冷凍或冷藏時(shí)依然是液體的。單不飽和脂肪，例如在食用橄欖油中所發(fā)覺的，在室內(nèi)溫度下為液體，但當(dāng)冷凍時(shí)便會(huì)硬底化。[1]
不飽和脂肪內(nèi)分泌系統(tǒng)
不飽和脂肪構(gòu)造
1．維持細(xì)胞質(zhì)的相對(duì)性流通性，以確保體細(xì)胞的一切正常內(nèi)分泌系統(tǒng)。
2．使膽固醇酯化反應(yīng)，減少血中膽固醇和甘油三酯。
3．是生成人體內(nèi)前列環(huán)素和凝血功能惡烷的前軀物質(zhì)。
4．減少血液黏稠度，改進(jìn)血液血循環(huán)。
5．提升大腦神經(jīng)的特異性，提高記憶力和思維邏輯。
不飽和脂肪副作用
飲食中不飽和脂肪不夠時(shí)，易造成以下癥狀：
1．血中密度低蛋白和密度低膽固醇提升，造成主動(dòng)脈粥樣硬化，引起心腦血管病。
2．ω-3不飽和脂肪是人的大腦和中樞神經(jīng)的關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)成分成分，攝取不夠?qū)⒂绊懹洃浤芰退季S能力，對(duì)嬰兒將影響大腦發(fā)育，對(duì)老人將造成老年癡呆。
飲食中過(guò)多時(shí)，影響身體對(duì)細(xì)胞生長(zhǎng)因子、細(xì)胞核、蛋白的生成，非常是ω-6系列產(chǎn)品不飽和脂肪酸過(guò)多將影響身體對(duì)ω-3不飽和脂肪的運(yùn)用，易引起腫瘤。
不飽和脂肪歸類
大自然中較為普遍的不飽和脂肪關(guān)鍵分成3大類：以山茶油所含油量酸為意味著的ω-9系列產(chǎn)品不飽和脂肪，以食用油中常含的脂肪酸為意味著的ω-6系列產(chǎn)品不飽和脂肪及其以魚油含有的20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA）為意味著的ω-3系列產(chǎn)品不飽和脂肪。生物活性較強(qiáng)的α-a亞麻酸亦歸屬于ω-3系列產(chǎn)品。
依據(jù)烴基數(shù)量：?jiǎn)尾伙柡椭綧UFA&多不飽和脂肪PUFA
依據(jù)烴基部位：ω-3系列產(chǎn)品&ω-6系列產(chǎn)品
不飽和脂肪日攝取量
多不飽和脂肪成分是點(diǎn)評(píng)植物油營(yíng)養(yǎng)成分水準(zhǔn)的重要環(huán)節(jié)。大豆油、食用油、葵花油中，ω-6系列產(chǎn)品不飽和脂肪較高，而亞麻籽油、紫蘇油中ω-3不飽和脂肪成分較高。因?yàn)椴伙柡椭痉浅Ｈ菀卓諝庋趸盟麄儠r(shí)要適當(dāng)提升維生素E的攝取量。一般ω-6比ω-3應(yīng)在4-6比1，攝取量為攝取人體脂肪總產(chǎn)量的50%-60%。
