咸肉的腌制方法

我們很多人在制作美食上，都是有著一些方式方法，那咸肉的制作方式也是比較多，但是咸肉的腌制方法怎么選擇為好呢，咸肉的腌制方法很重要，這樣才會使得它的味道獨(dú)特，而且讓佳肴的味道有著層次不窮，令大家更喜愛它，在滋養(yǎng)身體上，有著更好的幫助。

　　咸肉的腌制方法雖然很多，但是我們在選擇的時(shí)候，也都是要選擇一些自己能夠掌握的，這樣對咸肉在營養(yǎng)價(jià)值的保留上，才會做到非常的不錯(cuò)，而且在腌制后，使得它的肉質(zhì)很獨(dú)特。

　　咸肉的腌制方法：

　　1、原料整修。原料為新鮮肉時(shí)，必須攤開涼透;凍肉則要攤開散發(fā)冷氣，待微軟后分割處理。連片、段頭肉要修凈血槽、護(hù)心脂、腹腔碎脂、腰窩碎脂和衣膜。豬頭要取出豬腦，但不要影響豬頭的完整，并在左右額骨各斬一刀，便于鹽汁浸入。

　　2、開刀技巧。(1)每片在頸肉下第一根肋骨中間用刀戳進(jìn)去，刀門的深度約10厘米，要把肩胛骨與前腳骨、骱骨切斷，同時(shí)將刀尖戳入肩胛骨下面，把骨與精肉劃開，但不要劃破表皮。(2)在夾心背脊骨上面，開一橫刀，外口寬約8厘米，內(nèi)部寬約15厘米。(3)在后腿上腰處開一刀門，須將刀戳至腳蹄骨上，外口寬約5厘米，內(nèi)部寬約13-15厘米，在上腰中部兩邊開兩刀門，前部開一刀門。(4)在胸膛里面肋骨縫中劃開2-3個(gè)刀縫，以利腌透。

　　3、初次上鹽。原料修整后，即可上少量鹽。必須將手伸進(jìn)刀門內(nèi)擦鹽或塞鹽，但不宜塞得過緊。然后在外體皮表面上鹽，背脊骨以及后腿部分的用鹽應(yīng)最多，肋條用鹽宜少，胸膛部分稍撒一點(diǎn)鹽。一般情況下，每50千克豬肉用鹽約2千克。

　　4、上缸復(fù)鹽。氣溫在0-15℃范圍內(nèi)，一般在次日即可復(fù)鹽，經(jīng)7-8天后再次復(fù)鹽，再過10-12天第三次復(fù)鹽。第三次復(fù)鹽后10天左右，就可進(jìn)行檢驗(yàn)分級。注意鹽要擦勻和塞到刀門內(nèi)各處，在夾心、腿部、龍骨等地方，必須敷足鹽。短肋、軟肋和奶脯等處也應(yīng)撒些鹽。每50千克鮮肉用鹽約9千克。在冬季腌制并及時(shí)出售的，每50千克鮮肉用鹽約7千克。

　　5、腌制時(shí)間。在冬季及初春季節(jié)腌制，連片、段頭、腿約需1個(gè)月時(shí)間，頭、尾、爪約需15-20天;在秋初或春末期間腌制，需開大刀口，連片、段頭、腿腌制時(shí)間約需20天，頭、尾、爪約需12天。

　　以上就是咸肉的腌制方法，我們在腌制的時(shí)候，都是可以選擇以上的方法，不僅可以很輕松的腌制出美味的咸肉來，而且在腌制的過程中，也會使得它在營養(yǎng)元素保留上非常的不錯(cuò)，在制作佳肴的時(shí)候，對補(bǔ)充身體各方面營養(yǎng)有著很好的作用。