在我國(guó)廣東廣西，湖南等地區(qū)，夏季炎熱多雨，生鮮肉類非常不好保存，所以為了延長(zhǎng)肉類的保存時(shí)間，當(dāng)?shù)厝嗣窬桶焉庾龀膳D肉，這樣不僅讓肉類的保存時(shí)間更長(zhǎng)，而且增添了獨(dú)特的口感。在家中，我們也可以掌握臘肉的制作方法，學(xué)做臘肉。
臘肉的制作方法如下：
備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。
2、腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸;(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次;(3)混合。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個(gè)月的保藏使成熟。
臘肉雖然好吃，但是卻不能多吃，研究表明，臘肉中含有大量的脂肪，大約100克的臘肉中就含有一半左右的脂肪，此外臘肉中還含有大量的膽固醇，這比豬肉還要高一半以上!很多證據(jù)表明，飽和脂肪和膽固醇正是導(dǎo)致高血脂的“危險(xiǎn)因素”。其次，臘肉營(yíng)養(yǎng)損失多。在制作過程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡，如維生素B1.維生素B2.煙酸、維生素C等含量均為零?？梢哉f，臘肉是一種“雙重營(yíng)養(yǎng)失衡”的食物。這種雙重失衡對(duì)健康的不利影響也可能“雪上加霜”。
我們都知道，患有高血壓疾病的患者不能多吃鹽，但是臘肉中含有大量的鹽，100克臘肉中大約含有800毫克左右的鹽，所以臘肉的制作方法雖然很多，雖然好吃，但是絕對(duì)不能多吃，多吃的話對(duì)健康是非常不利的，很容易導(dǎo)致血壓增高或是其他疾病。
