咸干魚是先將鮮魚類腌咸，然后進(jìn)行干燥的一種加工產(chǎn)品。可加工成咸干品的原料魚有很多，其中包括沙丁魚、鮐魚、秋刀魚等“多獲性”魚種以及棱子魚、河豚魚、鯛魚等高級魚種。日本的咸干魚加工產(chǎn)品主要有魚體整體進(jìn)行腌咸干燥的“魚筒”，以及刮開腹部或背部后進(jìn)行腌咸干燥的“魚鲞”。
腌咸
水洗，瀝干后進(jìn)行腌咸。腌咸的方法有把魚浸漬在食鹽水中的浸漬法、固體食鹽撒在魚體上或者涂在魚體中的拌鹽法，還有在搖動(dòng)濃鹽水中腌魚，叫半浸漬法等等。腌咸的目的是通過鹽水中浸漬，使鹽分滲入魚體，同時(shí)，奪去魚體中的水分，使原料魚具有適宜的鹽味和特有的食味，同時(shí)延長保存時(shí)間。
根據(jù)原料魚的種類（性狀、大小），對產(chǎn)品的要求（鹽分量和干燥度）等，相應(yīng)采取適當(dāng)方法和條件進(jìn)行腌咸。一般講，適于咸干魚用撒鹽法，鮮咸干魚用浸漬法。撒鹽法撒鹽置為魚體重量的10～20%，浸漬法食鹽水濃度應(yīng)為5～15%，腌成溫度和時(shí)間應(yīng)保持均衡，是必須達(dá)到的條件。
除魚體直接腌咸外，其它原料魚的調(diào)理需經(jīng)各道工序處理。對去除內(nèi)藏的魚筒產(chǎn)品從原料魚的鰓部直接去除內(nèi)臟，或者剖開腹部去降內(nèi)臟。對魚鲞產(chǎn)品來講，除腹部肌肉層較薄的魚（例如沙丁魚）進(jìn)行腹部刮開外，通常背部剖開，而且頭部一般也不去除。
