腐乳是一種發(fā)酵食品，因?yàn)楹碗缰剖称穼儆凇敖H”，很多人抱有疑問，腐乳是健康食品嗎?而其含鹽量較高，更是讓很多人望而卻步。今天，就讓我們解開關(guān)于腐乳的一些疑問和誤會(huì)。
腐乳是怎么制作出來的?
腐乳的主要原料，就是人們常吃的黃豆。在制作腐乳之前，先要制作豆腐，過程很簡單，無非是泡豆，打漿，點(diǎn)鹵，然后除去一部分豆清，就成了有點(diǎn)強(qiáng)度的豆腐。豆腐再切成小塊，就是制作腐乳的坯料了。這時(shí)候要接種毛霉之類的菌種，豆腐表面就長出一層毛茸茸的霉菌菌絲，喜歡的人會(huì)覺得毛茸茸的狀態(tài)很可愛，脆弱的可能會(huì)覺得很恐怖。其實(shí)不必害怕，這些菌都是專門篩選過的“善良”菌，不產(chǎn)生毒素，也不會(huì)致病。
然后，再加較多的鹽，把菌“腌”到難以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類各種配料制成的調(diào)味汁，裝瓶悶起來，后熟幾個(gè)月，就變成了市場上的腐乳產(chǎn)品。因?yàn)榕淞喜灰粯樱に嚰?xì)節(jié)不同，出來的產(chǎn)品也各種各樣。
吃腐乳就是在吃豆腐營養(yǎng)有過之而不不及
聽到這里，朋友們肯定首先有一種感受：原來吃腐乳就是在吃豆腐?對啦。豆腐里的各種營養(yǎng)成分，在制作腐乳的過程中幾乎沒有什么損失，反而是有所增加的。
1、有利控制血壓：
比如說，蛋白質(zhì)變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鮮美了。這些肽當(dāng)中，還包括一些有利于控制血壓的活性肽，因?yàn)橛醒芯堪l(fā)現(xiàn)，它們可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(ACE)I的活性。
2、礦物質(zhì)更好吸收：鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)不僅沒有減少，生物利用率還會(huì)上升，因?yàn)榇蠖巩?dāng)中原來含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質(zhì)吸收的，但發(fā)酵的時(shí)候，霉菌已經(jīng)把它“干掉”了。
3、更容易消化：那些妨礙蛋白質(zhì)消化的成分，也被霉菌清除了。
4、更多B族維生素
從維生素角度來說，發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生相當(dāng)多的B族維生素，彌補(bǔ)了豆腐維生素含量低(很多B族維生素在點(diǎn)鹵后擠水的時(shí)候流失了)這個(gè)缺點(diǎn)。
大豆異黃酮效果更強(qiáng)
或許又會(huì)有朋友問了，我吃豆腐是為了得到大豆異黃酮，這種保健成分在發(fā)酵中會(huì)不會(huì)被霉菌消滅掉?答案正好相反。霉菌不僅沒有把它消滅，反而讓它變得效用更強(qiáng)了。因?yàn)樵瓉泶蠖怪械漠慄S酮是和糖結(jié)合的糖苷形式，生物利用率低一些;發(fā)酵之后呢，變成游離形式，更便于在人體中發(fā)揮作用。
腐乳會(huì)像腌菜一樣有致癌的風(fēng)險(xiǎn)嗎?
事實(shí)上，腐乳不像腌菜那樣有亞硝酸鹽問題。大豆中硝酸鹽含量本來就很低，長達(dá)幾個(gè)月的發(fā)酵也不會(huì)帶來大量的亞硝酸鹽。
看到這里，結(jié)論已經(jīng)很清楚啦。把腐乳和鹽和腌菜相提并論，實(shí)在太委屈它了——
腌菜里面沒有蛋白質(zhì)和多肽，沒有氨基酸，沒有鈣和鎂，沒有維生素，更沒有大豆異黃酮那樣的保健成分;
腌菜也沒有腐乳安全，B族維生素、鈣、鎂和氨基酸的含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于腐乳。
腐乳比大豆好在哪里
腐乳是以大豆為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的豆制品。通過發(fā)酵，去除了大豆原有的豆腥味、脹氣因子及抗?fàn)I養(yǎng)因子，產(chǎn)生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機(jī)酸及氨基酸。與大豆相比，腐乳具有以下優(yōu)勢：
1、不會(huì)脹氣
許多人吃大豆后會(huì)感到腸脹氣，這是因?yàn)榇蠖怪写嬖诿洑庖蜃?，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質(zhì)。而腐乳經(jīng)過微生物的發(fā)酵，這些脹氣因子被分解。
2、蛋白質(zhì)利用率提高
大豆所含的蛋白質(zhì)是不易被消化吸收的，而經(jīng)微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白質(zhì)的消化率從大豆的65、3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質(zhì)的量和性能完全可以與動(dòng)物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。
3、B族維生素增加
由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量僅次于乳制品，比豆腐還高6～7倍;維生素B12量僅次于動(dòng)物肝臟。對于常吃素食的人，經(jīng)常吃些腐乳有預(yù)防惡性貧血和老年性癡呆的功效;維生素B1、尼克酸(又稱煙酸)含量也高于一般的食品。
4、異黃酮活性增加
大豆異黃酮是多酚類混合物，具有抗氧化活性，能預(yù)防和抑制白血病，具有抗腫瘤功效，尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預(yù)防和治療作用。研究表明，大豆經(jīng)水洗加工后會(huì)降低異黃酮含量，但發(fā)酵并不影響其含量，而且能改變異黃酮的種類。未發(fā)酵的大豆制品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在，發(fā)酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，變成游離型異黃酮苷原，而游離的苷原具有更廣泛、更強(qiáng)烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性，可以被腸道有效地吸收。
5、降低膽固醇
腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實(shí)驗(yàn)動(dòng)物研究表明，腐乳中的蛋白質(zhì)疏水性成分能與膽酸結(jié)合，降低動(dòng)物體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動(dòng)物體及人體上的許多研究結(jié)果也都證實(shí)，這種蛋白質(zhì)具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。
腐乳的含煙量很高，大多數(shù)人都會(huì)用他和粥一起下飯，燉雞蛋的時(shí)候可以用腐乳代鹽，既美味，又可提高營養(yǎng)價(jià)值。如果涂在白饅頭、切片面包上吃也別有風(fēng)味。
腐乳含鹽量高千萬別多吃
腐乳的確有個(gè)缺點(diǎn)，就是它必須放不少的鹽才能幫助防腐。腐乳產(chǎn)品中的含鹽量因品種而有所差異，多數(shù)產(chǎn)品的平均含鈉量能達(dá)到2-3%，相當(dāng)于含鹽5-7.5%。
雖然腐乳塊本身的咸度低于腐乳汁，但一大塊重量在20克左右，小塊也有10克左右，攝入的總鹽量還是相當(dāng)可觀的。按5%含鹽量計(jì)算的話，20克醬豆腐相當(dāng)于1克鹽。
所以說，要想享受腐乳的營養(yǎng)價(jià)值和健康好處，就要用它來替代三餐中的鹽，而不能在吃同樣多鹽的同時(shí)再來兩塊腐乳。
用腐乳替代一部分鹽，可以增加營養(yǎng)素的供應(yīng)，包括增加了一點(diǎn)鈣、鎂元素，增加了有利于控制血壓的肽，同時(shí)又不會(huì)增加總的鈉量。
腐乳并沒有我們想象中那樣不健康，請放心食用吧。
