花生油一般在不開瓶的情況下，放置在常溫、避光的環(huán)境中，保質(zhì)期為18個(gè)月左右，對于已經(jīng)開封的花生油，則應(yīng)該盡早的食用完。這是因?yàn)椋ㄉ驮谝话愕膬?chǔ)藏條件下，會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化酸敗的過程，這個(gè)過程的快慢是和季節(jié)有很大的關(guān)系的，如果在冬季低溫時(shí)儲(chǔ)藏的。
那么，可以延緩解酯酶和氧的作用，但是隨著季節(jié)的變化，溫度的不斷上升，就會(huì)加快解酯酶的作用，使得油脂發(fā)生水解，導(dǎo)致酸值增高，另一方面由于氧氣的進(jìn)入，將會(huì)使油脂加快形成氫過氧化物。要是在紫外線直接照射的情況下，或者是很高的環(huán)境溫度下，過氫氧化物。
以及過氧化物將進(jìn)一步分解，分子將重排成醛和酮，最終導(dǎo)致儲(chǔ)存的花生油發(fā)生酸敗。平時(shí)最好將花生油儲(chǔ)存在20攝氏度以下的環(huán)境中，一旦過期，最好就不要再食用了，因?yàn)榘l(fā)生酸敗的油脂會(huì)導(dǎo)致人體急性中毒。這種急性中毒的毒性主要分為三個(gè)方面：首先是對胃腸道。
將會(huì)有直接的刺激作用，食用了過期的花生油會(huì)有惡心嘔吐、腹痛腹瀉的情況出現(xiàn)。其次，變質(zhì)的油脂產(chǎn)生的過氧化物等有毒物質(zhì)會(huì)使血紅蛋白中的2價(jià)鐵轉(zhuǎn)變?yōu)檠t蛋白中的3價(jià)鐵，其毒性作用會(huì)導(dǎo)致血紅蛋白失去攜氧的功能，造成人體機(jī)體缺氧，而出現(xiàn)黏膜、皮膚紫紺。
最后，酸敗物質(zhì)的氧化物對人的機(jī)體酶系中的琥珀酸氧化酶、細(xì)胞色素氧化酶等重要酶系有直接破壞作用，干擾細(xì)胞內(nèi)的三羧循環(huán)、氧化磷酸化，使細(xì)胞內(nèi)能量代謝發(fā)生障礙，產(chǎn)生細(xì)胞內(nèi)窒息，導(dǎo)致人體出現(xiàn)急性呼吸、循環(huán)功能衰竭現(xiàn)象，還會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，可引起肝癌。
