說起麻辣燙，這可是全國(guó)各地都有的小吃了，為什么這么受人歡迎，很簡(jiǎn)單啊，因?yàn)橄氤缘臇|西都能在這里面吃到，而麻辣燙好不好吃，最為關(guān)鍵的就是湯底了，要知道一般吃這個(gè)圖的就是一個(gè)辣、香、麻，所以湯底大部分都是有著紅紅辣椒油的，但其實(shí)除此之外，還有白湯的湯底，那么今天就來說一說這個(gè)白湯麻辣燙湯底料配方。
麻辣燙制作主要由3 部分組成：
一：底料的制作
二：鮮湯的制作
三：蘸料的制作
明白了這個(gè)，我們制作起來就很有頭緒，很清晰了。
麻辣燙的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鮮湯上，蘸料倒是其次。
底料+鮮湯=高湯。我們經(jīng)常聽業(yè)內(nèi)人士說的高湯就是這么來的，這個(gè)就是燙菜的湯。底料和鮮湯的比例，下面有詳細(xì)的解釋。
為了適應(yīng)大部分學(xué)員，我們這里特地講了兩種麻辣燙底料的配方，分為辣和不辣，你不用都去學(xué)，只需根據(jù)自己當(dāng)?shù)氐目谖?，學(xué)一個(gè)就可以了。
紅湯麻辣燙(辣)和白湯麻辣燙(不辣)
注意：這兩種麻辣燙只是底料不同，鮮湯的做法是一樣的。
白湯麻辣燙底料：
調(diào)料：
紅花椒75克，青花椒50，啤酒1瓶，醪糟20 克，生姜50 克，冰糖20 克，大蒜、大蔥各適量(各25克以內(nèi))。牛油800 克，色拉油1500克
香料配方：
1：白豆蔻5 克，2：草果5 克，3：山奈3 克，4：丁香2 克，5：砂仁5 克，6：桂皮15克，8：甘草5 克，9：排草5 克，10：老蔻20 克，11：甘菘5 克，12：陳皮5 克，13：香茅草8 克，14：八角15克，15：香葉5 克，16：小茴香8 克.
做法：
1、把以上各種香料打碎(不用打成粉，比較碎就可以)用溫水泡約20分鐘后，撈出待用(先泡后打也行，但是要泡久點(diǎn))。青花椒和紅花椒不用水泡直接打成中粗末(可以用豆?jié){機(jī)打)。
2、凈鍋上火，注入色拉油和牛油燒至八成熱后改小火(因?yàn)橐牌【谱詈媒迪聹?，先放入生姜、大蔥、大蒜、醪糟，再放入啤酒(油溫高要小心放啤酒時(shí)沿鍋壁慢慢放)，最后放入冰糖翻炒(冰糖要拍碎，冰糖與油一時(shí)是不能完全溶合的，所以要最后放，不停的沿鍋底攪動(dòng)，也可以在后7~9分鐘時(shí)候再放，然后熬化后過個(gè)1-3分鐘加入香料)，熬約10分鐘，到時(shí)再下入泡好的香料繼續(xù)炒30分鐘以上，將青紅花椒加進(jìn)去續(xù)炒5-10分鐘，底料才算是炒好了。熬的時(shí)候一定要用最小火不停的攪防止糊炒好的底料，最好是靜置一天后使用，這樣效果會(huì)更好些。
此白湯+鮮湯(按1：20的比例，如1斤白湯就放20斤鮮湯)=燙菜用的湯了。其它內(nèi)容同紅湯的說明。
熬料注意事項(xiàng)：
各種干調(diào)料在操作之前都先洗一下
(2)原則上說這個(gè)比例已經(jīng)是最小比例在縮的話基本沒什么效果了
(3)一定要一直攪勻切記不要糊底
(4)熬料時(shí)間問題上述的熬料時(shí)間都是大概的時(shí)間熬的時(shí)候還是以沒有水蒸氣為主，寧可早放也別晚放下一組料
5)第一次的時(shí)候先按照我的比例做，量可以減半，料與料之間的比例不要?jiǎng)泳毦毣鸷虻恼莆铡?
