一、發(fā)病原因
1.細(xì)菌性食物中毒：是指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常見的原因就是食物被細(xì)菌污染。食物在制作、貯存、運(yùn)輸及出售時(shí)被細(xì)菌及其毒素污染，常見的細(xì)菌有沙門菌、大腸埃希桿菌、副大腸埃希桿菌、嗜鹽菌等;另一些細(xì)菌，如金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌和鏈球菌等污染食物后，在食物中大量繁殖，放出毒素被腸道吸收而引起中毒，細(xì)菌外毒素經(jīng)高溫處理可殺死細(xì)菌，但毒素未被破壞，食入后仍可中毒。
2.真菌性食物中毒：指有毒的真菌，如赤霉菌、毒青霉菌和黃曲霉菌等污染食物致中毒。真菌在谷物或其他食品中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動(dòng)物食入這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒，稱為真菌性食物中毒。中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品，用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。
3.有毒的動(dòng)、植物中毒：食物本身含毒，如河豚、蟾蜍、毒蕈、木薯、白果及發(fā)芽的馬鈴薯本身含毒，食后發(fā)生中毒。
4.化學(xué)性食物中毒：食物中摻雜入一些重金屬，有機(jī)磷等引起中毒。主要包括：
?、僬`食被有毒害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品;
?、谝蛱砑臃鞘称芳?jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑而導(dǎo)致的食物中毒;
?、垡蛸A藏等原因，造成營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品，如油脂酸敗造成中毒。
二、發(fā)病機(jī)制
1.毒物直接作用：毒物可直接導(dǎo)致機(jī)體各種器官功能紊亂、中樞神經(jīng)功能抑制、腦水腫、腎功能不全、溶血、多系統(tǒng)損害或多器官功能不全綜合征(multiple organ dysfunction syndrome，MODS)，甚至循環(huán)衰竭、呼吸肌麻痹致呼吸衰竭、多器官功能衰竭(multiple organ failure，MOF)或者猝死。
2.許多繼發(fā)或間接因素參與組織器官的損傷：包括全身炎癥反應(yīng)綜合征(systemic inflammatory response syndrome，SIRS)、自由基損傷、微循環(huán)障礙、繼發(fā)感染、內(nèi)環(huán)境失調(diào)等。
