糧食酒又被稱作發(fā)酵酒、原汁酒，就是指以新鮮水果、谷類等帶有木薯淀粉和糖質(zhì)原材料的物質(zhì)，經(jīng)發(fā)醇以后過慮或榨取而得的酒。一般都會(huì)20度下列，刺激較差。其生產(chǎn)全過程包含糖化、發(fā)醇、過慮、除菌等。
在制酒的全過程中，木薯淀粉會(huì)吸濕澎漲，加溫融化，產(chǎn)生構(gòu)造松散的α-木薯淀粉，在胃蛋白酶的功效下又會(huì)溶解變成低分子結(jié)構(gòu)的單糖。單糖在脫羧酶和脫氫酶的催化反應(yīng)下溶解，慢慢溶解產(chǎn)生二氧化碳和乙醇。以木薯淀粉為原材料釀的酒，都需要?dú)v經(jīng)2個(gè)關(guān)鍵的全過程，一是木薯淀粉的糖化全過程，二便是乙醇的發(fā)醇全過程。
1.木薯淀粉的糖化：木薯淀粉在金屬催化劑胃蛋白酶的功效下能水解反應(yīng)為單糖，胃蛋白酶則來自酵母中的微生物菌種。
2.酒精發(fā)酵：木薯淀粉在胃蛋白酶功效下轉(zhuǎn)換為葡萄糖，葡萄糖在酒化水解作用下轉(zhuǎn)換為乙醇，酒化酶是由酵母代謝出去的，大部分酵母上都帶有酵母(除麩曲外)。
這類反映是由荷蘭的科學(xué)家蓋蘋果呂薩克在1810年最先明確提出來的，在1857年，荷蘭的另一名科學(xué)家瓦塞爾蘋果帕斯特發(fā)覺酒精發(fā)酵是在沒有co2的標(biāo)準(zhǔn)下開展的。因而，他還做出了“發(fā)醇是沒有氣體的生命活動(dòng)”的知名觀點(diǎn)。
發(fā)酵酒能夠說成最當(dāng)然的釀酒方法了，它最關(guān)鍵的制酒原材料是谷類和新鮮水果，能最大限度地維持原生態(tài)，酒精濃度低，歸屬于低度酒，對(duì)身體的刺激小。發(fā)酵酒中還帶有豐富多彩的營(yíng)養(yǎng)元素，適當(dāng)食用，十分有利于身心健康。
糧食酒依據(jù)不一樣的釀酒原材料，關(guān)鍵分成紅酒和谷類發(fā)酵酒兩類。
一、紅酒
(一)佐餐紅酒。關(guān)鍵包含干白葡萄酒、紅酒和玫瑰花紅酒，由純天然紅提發(fā)醇而成，酒精度數(shù)在15度下列。在溫度20℃的標(biāo)準(zhǔn)下，瓶里標(biāo)準(zhǔn)氣壓小于一個(gè)大氣壓的，全是無氣紅酒。
1.干白葡萄酒。干白葡萄酒是將白葡萄除掉種子和皮以后，榨取取汁發(fā)醇而成的。存儲(chǔ)時(shí)間較為短，一般2年～5年就可以食用了。具備芳香怡爽、健胃消食除腥的特性。食用以前需要減溫解決，一般在10℃～120℃食用更為適合。
2.紅酒。紅酒是用紫皮紅提連皮連種子一起榨取取汁，經(jīng)當(dāng)然發(fā)醇釀造而成的。因?yàn)槠咸阎谐：暮谏厝苓M(jìn)了酒中，使酒呈鮮紅色。紅酒一般存儲(chǔ)4年～10年的味兒恰好。一般都會(huì)室內(nèi)溫度下食用，18℃為最好的食用溫度。
3.玫瑰花紅酒。這類紅酒在釀制的全過程中選用了一些獨(dú)特的方式，例如用紫葡萄和白葡萄混和打汁，又或者在干白葡萄酒中滲入紫葡萄皮，讓酒液展現(xiàn)出玫瑰紅色。這類酒儲(chǔ)存期較為短，一般存儲(chǔ)2年～3年就可以食用了。食用溫度為12℃～14℃，換句話說略微制冷一下，就可以食用了。
佐餐紅酒的生產(chǎn)我國(guó)許多，例如荷蘭是紅、干白葡萄酒的知名原產(chǎn)地，生產(chǎn)上千種知名品牌紅酒。此外，法國(guó)、西班牙、意大利、英國(guó)等全是紅酒的關(guān)鍵生產(chǎn)國(guó)。
(二)含氣紅酒。關(guān)鍵包含香檳和各種各樣含氣的紅酒。香檳我們?cè)缫言凇跋銠墶毙?biāo)題中做過專業(yè)闡述，這兒已不過多闡釋，大家要是了解它是用削皮和除掉種子的紫葡萄和白葡萄釀造而成的就可以了。除開香檳酒外，也有各種各樣含氣的紅酒。
(三)加強(qiáng)紅酒。加強(qiáng)紅酒是釀制全過程中添加了白蘭地酒，讓酒度做到了17度～21度，關(guān)鍵包含波特酒、雪利酒等。
1.波特酒。這類酒以西班牙生產(chǎn)的更為知名，大多數(shù)為紅酒，但也是有小量的干白波特酒。波特酒依據(jù)不一樣的生產(chǎn)加工工藝，關(guān)鍵有特釀珀特、酒垢珀特、寶石紅珀特和茶褐色珀特。在其中干白波特酒適合做餐前酒，而茶褐色波特酒則適合在服用乳酪時(shí)食用。知名品牌波特酒有克羅夫特、霉霉、勝地等。
2.雪利酒。雪利酒產(chǎn)自意大利的加的斯，主要是以本地生產(chǎn)的紅酒勾調(diào)白蘭地酒做成的，特釀時(shí)間長(zhǎng)達(dá)15年上下。該酒分成兩類：一類呈淺黃色而光亮，給人一種清爽之感;另一類則呈金黃色紅棕色，有很好的清晰度，香味濃厚香氣撲鼻，有著典型性的核桃肉香氣，越陳年老酒越香。該酒的知名品牌有：勝地門雪利酒、潘喬治雪利酒、天杯雪利酒等。
(四)加味紅酒。這種酒不但是在一般紅酒中加上百里香、果子、純蜂蜜等，有的還會(huì)繼續(xù)加上烈性酒。較為有象征性的加味紅酒是味美思酒.這種酒嚴(yán)格意義上來說并并不是純碎的紅酒。
味美思酒是以干白葡萄酒為主要成分，再再加近30種各式各樣香辛料配置而成。味美思分成四類，即斯圖加特味美思、紅味美思、白味美思和干味美思。這類酒在西餐廳中是做為餐前餐前酒來食用的，其知名原產(chǎn)地是西班牙和荷蘭。知名的味美思有：西班牙仙景露味美思、西班牙干霞味美思、西班牙馬蒂尼味美思、荷蘭諾麗蘋果帕拉味美思等。