煮粥加堿好吃，熟的快！到底要不要加堿？

最近指導(dǎo)了好幾個(gè)中老年人減肥，發(fā)現(xiàn)老年人的早餐習(xí)慣是都喝粥，我家的老人亦是如此，可能是覺(jué)得粥比較養(yǎng)胃，或者是覺(jué)得粥做起來(lái)比較方便，也可能是因?yàn)榍耙惶焱砩鲜Ｏ铝艘恍┟罪?，不想浪費(fèi)掉，于是就做成了米粥。其實(shí)，現(xiàn)在不僅限于老人，很多年輕上班族早餐也是粥，早餐店也會(huì)有好多款式的粥，而且基本都是加堿粥。那么有的人就有疑問(wèn)了：“為什么煮粥的時(shí)候都要加堿呢？這有什么好處嗎？”對(duì)于煮粥加堿的問(wèn)題人們更是爭(zhēng)論的喋喋不休。其實(shí)煮粥不單單是加不加堿的事，重要得加心眼。

1. 煮粥加堿是為什么呢？

煮粥加堿的目的是縮短煮的時(shí)間、降低成本、增稠等作用。加堿可以增加蛋白質(zhì)的親水能力，使它更多地溶在湯中，淀粉微粒更好地散開(kāi)、糊化，煮出的粥會(huì)更粘稠，并且適當(dāng)?shù)膲A還可以提升口感。

2. 米粥里面加堿的弊端是什么？

其實(shí)很多人在煮粥的時(shí)候加堿是因?yàn)橹蟮奶绷?，正常煮粥的時(shí)間是比較長(zhǎng)的。而加堿的粥，煮的就比較快了，熟了也快。但是雖然縮短了時(shí)間，提升了口感。卻容易損失大部分B族維生素，這是一類比較怕堿、易溶于水的維生素成員。例如B1、B2、煙酸、生物素等，堿性條件下維生素E也更加不穩(wěn)定。而且加堿也無(wú)形中增加了隱形鹽的攝入！

3. 多個(gè)心眼，多條路，煮玉米粥加堿么？

加堿雖然有弊端，但卻可以巧妙利用，變弊為利。對(duì)于玉米而言，因?yàn)橛衩字兴臒熕岫嗍墙Y(jié)合型，不能被人體吸收利用。若在玉米食品中加入少量的小蘇打或食堿，能使結(jié)合型煙酸分解為游離型，從而提高煙酸的吸收利用率。

所以煮玉米粥時(shí)加堿可以提高煙酸的吸收利用率。

但是，一般地區(qū)生活的 居民是不會(huì)出現(xiàn)煙酸的缺乏的，煙酸存在于很多的食物中。只是對(duì)于以玉米為主要糧食、缺乏煙酸的地區(qū)，可以考慮適當(dāng)?shù)脑谥笥衩字鄷r(shí)加堿，用以調(diào)節(jié)煙酸的利用率。同時(shí)也可以選擇從富含煙酸的食物中補(bǔ)充煙酸。例如酵母、花生、蛋黃、海產(chǎn)品等。

對(duì)于正常地區(qū)而言?？紤]到目前飲食多樣化，不僅僅是以玉米為主食，所以一般不會(huì)缺乏煙酸，反倒容易缺乏維生素B1、B2,而加堿會(huì)破壞大部分B族維生素,因此建議煮粥時(shí)不加堿。

溫馨提示：

請(qǐng)不要迷信專家，專家說(shuō)的對(duì)不對(duì)，是需要后續(xù)的臨床試驗(yàn)去不斷檢驗(yàn)的，而且必定會(huì)有一些專家建議會(huì)被證偽。也不要蔑視專家，因?yàn)橹改现贫ǔ鰜?lái)之前我們需要按照專家的意見(jiàn)去做，而且指南的制定首先要參照專家的意見(jiàn)。

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