蓮藕為什么會(huì)變黑 蓮藕切開變黑的原因
蓮藕切開氧化變黑。
蓮藕含有多種酚類物質(zhì),屬于易氧化物質(zhì)。蓮藕切割后與空氣接觸。空氣中的氧氣會(huì)氧化酚類物質(zhì),使酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酚類物質(zhì),顏色為黑色。蘋果切割后變色也是原因。蓮藕含有多酚氧化酶,變色速度更快。
煮后蓮藕變黑與鐵鍋有關(guān)。
蓮藕含有大量的分類物質(zhì)。這些物質(zhì)會(huì)與鐵離子發(fā)生反應(yīng),產(chǎn)生深藍(lán)色的復(fù)合物。家用鍋大多是鐵鍋。鐵鍋烹飪時(shí),菜肴中會(huì)有大量的鐵離子,與蓮藕中的分類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng),產(chǎn)生深藍(lán)色或黑色的復(fù)合物。這樣,鐵鍋煮蓮藕是黑色的,砂鍋煮蓮藕是白色的。
蓮藕可以食用,無論是氧化變黑還是鐵鍋煮后變黑,因?yàn)槎喾油ㄟ^氧化變色或多酚和鐵離子絡(luò)合物無毒,人體可以消化,可以放心食用。
蓮藕切片后可盡快用鹽水浸泡,可防止蓮藕被空氣氧化變黑,冷蓮藕時(shí)可適當(dāng)加入一些醋,也可防止氧化變黑。
蓮藕切片后速變色。將蓮藕片用沸水浸泡1~3分鐘,然后取出冷水浸泡,去除蓮藕中的多酚氧化酶,有效防止蓮藕片變黑。
鐵鍋含有大量的鐵離子,不適合煮蓮藕。用砂鍋煮蓮藕可以避免蓮藕與鐵離子接觸和變黑。