茄子怎么炒才不會發(fā)黑 炒茄子不變黑的方法
茄子為什么會變黑?因為茄子含有一種叫做酚氧化酶的物質(zhì),遇到氧氣時會與茄子中的酚類物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生一些有色化學(xué)物質(zhì);時間越長,顏色從紅色到棕色,再從棕色到黑色。這種物質(zhì)害怕高溫、酸和維生素C,沒有氧氣就不會反應(yīng)。
準(zhǔn)備一盆冷水,切茄子,立即浸泡在冷水中,最好把盆放在水龍頭下,打開,水流較小,避免氧茄子直接接觸,防止有色物質(zhì)的產(chǎn)生。
準(zhǔn)備一盆水,加醋,然后浸泡切好的茄子。醋能在一定程度上抑制酚氧化酶的褐變,使茄子不變黑。
如果茄子不變黑,最直接有效的方法是在炒茄子時加入檸檬汁。檸檬汁富含維生素C和酸。檸檬汁中的酸可以防止酶的棕色變化,而維生素C可以將氧化物還原為酚類,從而不產(chǎn)生有色物質(zhì);番茄醬和西紅柿也可以代替檸檬汁。
茄子很容易氧化。炒茄子時,用大火煮。油溫升高,大部分酶失去活性。將切好的茄子放入熱油中快速油炸,然后加入西紅柿、白醋等材料,使茄子顏色鮮艷。
炒茄子前,在切好的茄子中撒上適量的鹽,拌勻腌制15分鐘,擠出黑汁,炒時不加湯,這樣做出來的茄子既省油又好看。